«2035: NouPou Forward»: Η νέα εποχή της εστίασης στην Αθηναϊκή Ριβιέρα
Το μέλλον της φιλοξενίας δεν χτίζεται απλώς με όμορφα ξενοδοχεία και ακριβές υπηρεσίες. Χτίζεται με εμπειρίες, με τοπικότητα, με βιωσιμότητα, με ανθρώπους που έχουν όραμα και αγάπη για αυτό που κάνουν, με ιστορίες που έχουν νόημα. Αυτό ήταν το συμπέρασμα του πάνελ «The New Era of Hospitality», που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο της εκδήλωσης 2035: NouPou Forward στο The Ellinikon Experience Centre, την Παρασκευή 4 Ιουλίου 2025.
Με συντονιστή τον Νίκο Μίχαλο, γέννημα θρέμμα των νοτίων, CMO της NouPou Media, CEO της FMN και Co-Owner των Bella Vespa και Pere Ubu, η συζήτηση με τους τρεις ομιλητές για το μέλλον της εστίασης – ως κομμάτι της γενικότερης εμπειρίας φιλοξενίας – στην Αθηναϊκή Ριβιέρα έγινε σε βάσεις ρεαλιστικές, με ανθρώπους που γνωρίζουν πραγματικά εκ των έσω τις ανάγκες, τις παθογένειες αλλά και τις τεράστιες προοπτικές της.
Οι ομιλητές:
- Γιώργος Μελισσάρης, ιδιοκτήτης των Brunello, Brasserie Lorraine, BRUTUS, Smash n’ Bun, Spitjack, Ami, Taratsa, Woowoo Summer και συνιδιοκτήτης των Ox και Cinapos
- Μανώλης Μούτσος, βασικός ιδρυτής του Momentum Group: Akanthus, Nalu, Opus, Istioploikos, Habits, FEEΔΕΛ, Barbarella, Marron, Romeo Club, Earth Boutique Apartments, Smoke Room, Posidonio Music Hall, Ono Syros, Liako Gastro Stories και Seen Poros
- Θάνος Φέσκος, Michelin Star awarded chef, restaurant owner και consultant.
Δείτε όλη τη συζήτηση:
Δημιουργία ενός αυθεντικού ελληνικού brand
Κοινός παρονομαστής για όλους τους ομιλητές ήταν η σημασία της δημιουργίας μιας «Ριβιέρας» που δεν θα αντιγράφει, δεν θα ακολουθεί τις τάσεις και τις νόρμες των ήδη γνωστών παραθαλάσσιων ευρωπαϊκών προορισμών. Η Αθηναϊκή Ριβιέρα έχει τη δική της ταυτότητα η οποία σε τίποτα δεν υστερεί σε σχέση με το εξωτερικό. Μάλιστα, η τοποθεσία της, μια ανάσα από το ιστορικό και εμπορικό κέντρο της Αθήνας, την καθιστά μοναδική, όπως ανέδειξαν οι ομιλητές. Όμως το στοίχημα που πρέπει να κερδίσουν οι επαγγελματίες είναι να μην στραφούν στη μίμηση, αλλά να αγκαλιάσουν τις ελληνικές αξίες της φιλοξενίας και τα «δυνατά χαρτιά» της Ελλάδας, όπως οι μεσογειακές γεύσεις και τα εξαιρετικά φρέσκα προϊόντα.
«Η Αθηναϊκή Ριβιέρα είναι σε ένα καλό επίπεδο στη γαστρονομία. Μην ξεχνάμε ότι πολλά μεγάλα brands, επειδή πιο δημοφιλείς προορισμοί είναι τα νησιά, πάνε κατευθείαν εκεί και δεν έχουν έρθει στην Αθήνα. Αλλά νομίζω ότι με τα πράγματα που γίνονται θα έρθουν και από εδώ. Δεν έχουμε να ζηλέψουμε κάτι από πολλές χώρες. Νομίζω μόνο ότι θα πρέπει να κρατήσουμε τις παραδόσεις μας και κάποια φαγητά που νιώθουμε και είναι πραγματικά ελληνικά. Να μην μπερδευόμαστε και να μην ψαχνόματε συνέχεια σε κάτι πιο extreme. Aυτό έχει αρχίσει να γίνεται» εξήγησε ο Μανώλης Μούτσος.
«Το πιο βασικό από όλα είναι ότι σε σχέση με τη Γαλλική ή την Ιταλική Ριβιέρα εμείς είμαστε πρωτεύουσα. Εμείς έχουμε κάτι το οποίο είναι ίσως μοναδικό στον κόσμο, να έχουμε τέτοια Ριβιέρα στη μισή ώρα από το κέντρο της Αθήνας. Τη δεδομένη στιγμή έχει γίνει μια πολύ μεγάλη ανάπτυξη στο κομμάτι της εστίασης στη Ριβιέρα. Αν μιλούσαμε χρηματιστηριακά κάνει “limit up”. Η Γαλλική και η Ιταλική Ριβιέρα δημιούργησαν δικά τους brands, δεν πήραν κάτι από το εξωτερικό, δημιούργησαν οι ίδιοι την ταυτότητά τους. Αυτό πρέπει να προφυλάξουμε κι εμείς. Σίγουρα να έρχονται ξένες επενδύσεις, σίγουρα να υπάρχουν και brands από το εξωτερικό. Αλλά αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι: δικά μας brands, δικό μας στιλ μαγειρικής, δικό μας στιλ φιλοξενίας, έτσι ώστε όλο αυτό να έχει αντίκτυπο ως Αθηναϊκή Ριβιέρα», συνέχισε ο Γιώργος Μελισσάρης.
Το πρόβλημα με το προσωπικό στην εστίαση
Η έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού με διάθεση εξέλιξης και μεράκι είναι ένα γενικευμένο σημείο των καιρών που απασχολεί όλη την αγορά. Όμως στην εστίαση, όπως επιβεβαίωσαν οι έμπειροι επαγγελματίες, το ζήτημα έχει πάρει αρκετά μεγάλες διαστάσεις. Έχουν μερίδιο ευθύνης οι παθογένειες του συστήματος, οι κακές εμπειρίες των εργαζομένων στο παρελθόν και η αντίληψη πως η εστίαση είναι μια εργασία εφήμερη; Η ετυμηγορία των ειδικών είναι πως, ναι. Όμως αυτά τα κακώς κείμενα καλούνται να διορθώσουν τώρα οι ιδιοκτήτες των μαγαζιών από κοινού με την Πολιτεία, δημιουργώντας μια κουλτούρα ανάπτυξης και ασφάλειας για τους εργαζόμενους. Ωστόσο η αλλαγή νοοτροπίας, το μεράκι, η ενσυναίσθηση, είναι στοιχεία απαραίτητα για μια Αθηναϊκή Ριβιέρα που δε θα λειτουργήσει ως «πυροτέχνημα», αλλά θα έχει γερές βάσεις, διάρκεια στο χρόνο και δεν θα έχει χαρακτήρα «εποχικό».
«Εγώ ξεκίνησα τη μαγειρική από αγάπη» είπε ο Θάνος Φέσκος. «Θεωρώ ότι πλέον κατέληξε να είναι επάγγελμα ανάγκης, και όχι αγάπης. Δεν αποκαλώ κάθε άνθρωπο που θα έρθει στο μαγαζί μου πελάτη, τον αποκαλώ καλεσμένο, γιατί σέβομαι τα λεφτά του, τον χρόνο του και την αιτία για την οποία έρχεται σ ’εμένα. Αλλά μην ξεχνάμε ότι είναι ένα business. Οι άνθρωποι οι οποίοι δουλεύουν εκεί πρέπει να το αγαπάνε και να δίνουν τον εαυτό τους. Και θα πρέπει να είναι βιώσιμο το επάγγελμα για αυτούς. Δυστυχώς υπάρχουν πολλά μαγαζιά στην Ελλάδα που δουλεύουν με πιο πολύ έτοιμο φαγητό γιατί δεν έχουν προσωπικό και έτσι η ταυτότητα μπορεί να χαθεί. Είναι μια συνάρτηση: Η ταυτότητα και η αγάπη για τη δουλειά μας».
«Πιο μεγάλο πρόβλημα είναι πώς πάει κάποιος να δουλέψει και τι βλέψεις έχει. Είναι ένα θέμα πιο κοινωνικό, που έχει να κάνει με τη νεολαία. Είναι αυτή η μετάβαση [της εποχής] που δεν τους κάνει να θέλουν να έρθουν για δουλειά, να γουστάρουν και να προσπαθήσουν να γίνουν καλύτεροι. Κι ας μην το συνεχίσουν. Σε πολλά παιδιά που έρχονται για δουλειά εξηγούμε ότι μπορεί να μην κάνεις για την εστίαση, να μην είναι η δουλειά της ζωής σου. Αλλά πρέπει να μάθεις σε ό,τι κάνεις να γίνεσαι καλύτερος. Νομίζω ότι είναι πιο πολύ θέμα νοοτροπίας, παρά ανθρώπων και πόσους έχουμε» συμπλήρωσε ο Μανώλης Μούτσος.
Στο ίδιο μήκος κύματος, ο Γιώργος Μελισσάρης προτάσσει ως λύση την εκπαίδευση του προσωπικού, επισημαίνοντας ωστόσο την ευθύνη της Πολιτείας στη διαφύλαξη της νομιμότητας αλλά και στην ενίσχυση των επιχειρήσεων. «Το πιο σημαντικό είναι ότι για να μπει κάποιος στον κλάδο της εστίασης, αν εξαιρέσεις τους μάγειρες που εκπαιδεύονται, δεν υπάρχει εκπαίδευση και δεν υπάρχει όραμα. Πρέπει να αρχίσουμε να χτίζουμε βάσεις στο τι σημαίνει προσωπικό εστίασης, εκπαίδευση πάνω σε αυτό, ποια θα είναι η φιλοσοφία και πού μπορεί να καταλήξει. Θα πρέπει να έχουμε κάποιες βοήθειες [από την Πολιτεία] γιατί αυτή τη στιγμή είμαστε οι πιο ευάλωτοι από όλους τους κλάδους. Ο πιο γρήγορα ζημιογόνος κλάδος – προσωπικό, ενοίκια, όλοι οι δείκτες είναι αυξημένοι. Οπότε πρέπει να το συνυπολογίσουμε και η Πολιτεία να βοηθήσει κι άλλο τα εστιατόρια».
«Στο κομμάτι της εποχικότητας, η Αθηναϊκή Ριβιέρα αυτή τη στιγμή έχει αρκετά ακριβά εστιατόρια και είναι λογικό σε μια Ελλάδα που δεν είναι πολύ πλούσια χώρα να μην μπορεί να εξυπηρετήσει τόσα πολλά τραπεζοκαθίσματα όσα έχουν δημιουργηθεί σε αυτό το budget. Είναι λογικό το καλοκαίρι που ευνοείται η Αθηναϊκή Ριβιέρα να έχει περισσότερο κόσμο και τον χειμώνα να χαλαρώνει. Μόλις καταφέρουμε και μαζί με το Ελληνικό να φέρουμε περισσότερο τουρισμό, θα είμαστε σε μια καλή ισορροπία» συνέχισε ο κύριος Μελισσάρης.
Ολιστική βιωσιμότητα στην εστίαση
«Είμαι 20 χρόνια στην εστίαση, τα 17 από αυτά στο εξωτερικό και ναι, θεωρώ ότι έχουμε τα φόντα ξεκινώντας με τη βιωσιμότητα και το ανθρώπινο δυναμικό. Βιωσιμότητα σε υλικά, σε επιχειρήσεις, στο ανθρώπινο δυναμικό… Ένας άνθρωπος πρέπει να είναι υγιής για να δουλέψει», ανέφερε ο Θάνος Φέσκος δίνοντας το στίγμα της νοοτροπίας που πρέπει να έχει η υγιής ανάπτυξη της εστίασης στον πυρήνα της. «Η βιωσιμότητα πρέπει να μπει στη ζωή μας 100% – και νομοθετικά. Το τελευταίο νομοθετικό πλαίσιο βγήκε το 87».
Όμως όπως προβλέπει ο Νίκος Μίχαλος, καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη της εστίασης θα έχει και η κοινωνική-συναισθηματική έκφανση της βιωσιμότητας, θέτοντας ως στόχο μια εμπειρία λιγότερο απρόσωπη και πολύ πιο αυθεντική. «Η ΑθηναΊκή Ριβιέρα πρέπει να προχωρήσει στην συμπεριφορά προς τον πελάτη, στην ευγένεια, στην ενσυναίσθηση, στη διακριτικότητα. Η gen Z αυτό κοιτάει μόνο», εξήγησε.
Φυσικά, αυτή η σχέση ενσυναίσθησης και σεβασμού λειτουργεί αμφίδρομα. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι, όταν ρωτήθηκαν τι θα ήθελαν να δουν από τους πελάτες τα επόμενα χρόνια, οι ομιλητές έδωσαν βαρύτητα στον σεβασμό, ο οποίος, όμως, είναι ένα «δούναι και λαβείν» και καλλιεργείται με βάση την ποιότητα και το υψηλό επίπεδο παροχής υπηρεσιών. «Ο κόσμος λειτουργεί ανάλογα με αυτό που βλέπει εκεί που πάει. Πάμε από το καλό στο καλύτερο» είπε χαρακτηριστικά ο Μανώλης Μούτσος, ενώ ο Γιώργος Μελισσάρης συμπλήρωσε: «Εμείς το διεκδικούμε από τον πελάτη. Εμείς θα εκπαιδεύσουμε τον πελάτη και είμαστε σε καλό επίπεδο πλέον».
Looking forward: Η Αθηναϊκή Ριβιέρα του 2035
Πώς θα είναι η εστίαση σε δέκα χρόνια από σήμερα στα νότια προάστια; «Νομίζω ότι η διασκέδαση θα γίνει πιο ήπια. Τα προηγούμενα χρόνια στην Ελλάδα όλα ήταν στο περίπου. Έβγαζες μια άδεια εστιατορίου και μπορεί να γινόσουν μπουζουξίδικο. Αλλάζοντας όλο το πλαίσιο, που ήδη αλλάζει, τα πράγματα θα γίνουν πιο συγκεκριμένα. Θα είναι πιο ήπια η διασκέδαση, για να συνυπάρχουν τόσα σπίτια που φτιάχνονται, ξενοδοχεία και διασκέδαση. Φαντάζομαι λοιπόν ότι δεν θα υπάρχουν ανοιχτοί χώροι με δυνατή μουσική. Πολύ περισσότερο [θα δοθεί έμφαση] στο θέμα παραλίας, γαστρονομίας και λιγότερο στο θέμα του clubbing, που ήδη έχει συρρικνωθεί. Τα μπουζούκια; Αυτά φαντάζομαι ότι θα υπάρχουν. Στα επόμενα χρόνια θα μπουν όμως ουσιαστικότεροι κανόνες. Θα γίνει όλη η κατάσταση πιο επαγγελματική και τα παιδιά [που δουλεύουν] θα νιώθουν μεγαλύτερη ασφάλεια για να το βλέπουν και πιο μακροπρόθεσμα», κατέληξε ο Μανώλης Μούτσος.
Πηγή: noupou.gr
