15 ερωτήσεις στον κορυφαίο Έλληνα bartender

O ταλαντούχος bartender από το The Clumsies που διεκδικεί τον τίτλο του World Class Bartender Of The Year εκπροσωπώντας την Ελλάδα.

Από τον Λευτέρη Κεφαλά

O ταλαντούχος bartender από το The Clumsies , Πάνος Κανατσούλης, που επικράτησε στον ελληνικό τελικό του World Class και αναδείχθηκε επάξια ως ο Έλληνας Bartender of the Year 2017, μιλάει στο InStyle.gr ενώ πακετάρει συνταγές, δημιουργικότητα και ελπίδες για τον παγκόσμιο τελικό στο Μεξικό, όπου διεκδικεί τον τίτλο του World Class Bartender Of The Year εκπροσωπώντας την Ελλάδα.

Παγκόσμιος Τελικό World Class 2017 στο Μεξικό, ο κορυφαίος bartending διαγωνισμός και μια επιδραστική πλατφόρμα όπου κάθε χρόνο αναδύονται τάσεις πάνω στο fine drinking, από όποια πλευρά του μπαρ κι αν κάθεσαι (και για τους bartenders αλλά και για τους καταναλωτές). Κι εσύ ως World Class Greek Winner 2017 θα βρεθείς εκεί για να διεκδικήσεις το όνειρο και τον τίτλο. Εκτός του αναμενόμενου άγχους, τι άλλα συναισθήματα αναμειγνύονται στο προσωπικό σου «ψυχολογικό cocktail»;

Εμπειρία πρωτίστως, χαρά φυσικά γιατί θα εκπροσωπήσω τη χώρα μου σε ένα παγκόσμιο γεγονός. Ελπίζω ότι το άγχος που υπάρχει να μετατραπεί σε δημιουργικότητα και έμπνευση για ωραίες ιδέες.

Πακετάροντας για Μεξικό, όπου θα εκπροσωπήσεις την Ελλάδα στον παγκόσμιο τελικό του World Class της Diageo ανάμεσα στους κορυφαίους bartenders του πλανήτη και με κριτές τους σημαντικότερους παράγοντες του διεθνούς fine drinking, υπάρχουν καθόλου «ελληνικά στοιχεία ή γεύσεις» που θα κουβαλήσεις μαζί σου και που θα τα εντάξεις στο performance σου και στις cocktail συνταγές σου;

Μια δοκιμασία που έχουμε είναι να δημιουργήσουμε ενα Bloody Mary εμπνευσμένο από την πατρίδα μας, οπότε θα μεταφέρω αρκετά υλικά μαζί μου, όπως για παράδειγμα, παξιμαδάκια Κρητικά, ντοματίνια Σαντορίνης, κάπαρη και διάφορα άλλα. Όλα εμπνευσμένα από Ελλάδα.

Το Μάιο ζήσαμε για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά τον εκπληκτικό θεσμό του Athens Fine Drinking by World Class, των Reserve Brands της Diageo, όπου κάποιες χιλιάδες κόσμου μέσα σε τέσσερις μέρες πέρασαν από τους χώρους του Παλαιού και Μικρού Χρηματιστηρίου, δοκίμασαν cocktails στα pop-up bars από 32 κορυφαία bars του κέντρου, βίωσαν masterclasses με ειδκούς του fine drinking, κλπ. Πόσο σημαντική είναι η συμβολή αυτού του θεσμού στην εξέλιξη του χώρου που εκπροσωπείς και τι πιστεύεις ότι κερδίζει το κοινό ζώντας αυτή την υπέροχη τετραήμερη fine drinking φιέστα;

Είναι πολύ σημαντικό να γίνονται τέτοιου είδους διοργανώσεις στη χώρα μας, γιατί πρώτον υπάρχει προβολή και στο εξωτερικό αλλά και γιατί ο κόσμος αρχίζει και καταλαβαίνει τί ακριβώς κάνουμε και εμείς πίσω από το μπαρ. Αρχίζει να σέβεται τον bartender όπως σέβεται και έναν chef σε ένα εστιατόριο.

Δεν έχουμε διαφορά από τους chef, εμείς παίζουμε με τον πάγο και οι chef με την φωτιά. Επίσης ο κόσμος έρχεται πιο κοντά με αποστάγματα τα οποία για πολλούς ήταν άγνωστα πριν αρκετό καιρό.

bar1

Είσαι ένα από τα βασικά στελέχη του bar team του The Clumsies Bar, νούμερο 9 αυτή τη στιγμή στον πλανήτη στην έγκριτη λίστα «World’s 50 Best Bars». Το Clumsies, εκτός από εσένα, έχει ήδη στο ρόστερ του άλλους τρεις World Class Greek Winners προηγούμενων ετών (Νίκος Μπάκουλης, Βασίλης Κυρίτσης, Αλέξης Σιμωνίδης). Τι αβαντάζ δημιουργεί αυτό ως προς το «πως, τι και γιατί» σερβίρετε ό,τι σερβίρετε στους πελάτες σας;

Δεν υπάρχει κανένα αβαντάζ. Το να είσαι νικητής αυτού του διαγωνισμού δεν δημιουργεί καμία διαφοροποίηση στο μπαρ. Υπάρχουν παιδιά που δουλεύουν στο μπαρ και δεν έχουν κερδίσει κάποιο τίτλο, αλλά έχουν φανταστικές ιδέες, τρομερή δημιουργικότητα και πολύ μεγάλη όρεξη για δουλειά. Και στο Clumsies είμαστε ομάδα, οπότε δεν έχει σημασία αν είσαι νικητής ή όχι. Θα κάτσουμε όλοι μαζί στο τραπέζι και θα αποφασίσουμε τι θα μπει στο μενού και τι όχι. Κανένας δεν βάζει τις προσωπικές του επιτυχίες πάνω από το μπαρ και την ομάδα και νομίζω οτι το έχουμε καταφέρει αρκετά καλά μέχρι στιγμής. Και να ξέρεις ότι καμιά φορά ποτά που φτιάχνουμε στους διαγωνισμούς δεν είναι και πάντα μέσα στο μενού του μπαρ, και αυτό λόγω πολυπλοκότητας. Εμείς ωστόσο πάντα βάζουμε την σφραγίδα μας στα μενού μας, που όσο να είναι έχουν πολυπλοκότητα!

Μέχρι σήμερα η λέξη «trends» συνόδευε κατά κύριο λόγο συζητήσεις, θέματα που σχετίζονται με τη μόδα. Και ξαφνικά τα 2-3 τελευταία χρόνια ο κόσμος ακούει και διαβάζει για τα «cocktail trends». Πως προέκυψαν από το πουθενά και -κυρίως- ποια είναι τα «trends της τρέχουσας σεζόν»;

Το καινούργιο trend το οποίο έχει αρχίσει να εισχωρεί στο χώρο του μπαρ είναι η βιωσιμότητα (sustainability), οικολογία και τρόποι να μπορέσεις να διαχειριστείς τα απορρίμματα σου, με άλλα λόγια. Είναι ένα trend το οποίο έχει τεράστια ανάπτυξη στο εξωτερικό και πρέπει να αρχίζει να μπαίνει και στα δικά μας ελληνικά μπαρ κάποια στιγμή. Πίστεψέ με μπορείς να κάνεις απίστευτα πράγματα χρησιμοποιωντας ύλες που αλλιώς θα πετούσες και ταυτόχρονα υπάρχουν και άλλοι πολλοί τρόποι να εξοικονομήσεις ηλεκτρική ενέργεια. Παλιές τεχνικές που ξαναέρχονται στο φως.

Η μοντέρνα εκδοχή του bartending προστάζει ο bartender που θέλει να είναι στην πρώτη γραμμή του χώρου του, να διαβάζει, να ενημερώνεται, να πειραματίζεται, να ταξιδεύει, να δοκιμάζει, να συζητάει, να ανταλλάσσει ιδέες, συνταγές και εντυπώσεις με ομοιδεάτες του, να αναπτύσσει μικρές συζητήσεις με τους πελάτες του πέρα από το σερβίρισμα που τους κάνει. Τι άλλο πρέπει να κάνει κατά τη γνώμη σου για να εξελίσσεται και να χτίζει σωστά το προσωπικό του brand;

Νομίζω ότι πραγματικά με έχεις καλύψει με την ερώτησή σου. Ό,τι ακριβώς αναφέρεις, συν το να αγαπάει αυτο που κάνει και να έχει όρεξη για δημιουργία. Αν δεν το αγαπάς μην το κάνεις καθόλου. Νομίζω ότι είναι έτσι σε όλες τις δουλειές. Και ευτυχώς πλέον το bartending είναι επάγγελμα.

?????

Bartenders & social media: Είναι μια σχέση που πάει χέρι-χέρι;

Ρωτάς έναν άνθρωπο που η σχέση του με τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης δεν είναι και η καλύτερη, αλλά bartending & social media πλέον πάνε χέρι χέρι. Πρέπει να προβάλλεις τη δουλειά σου με κάποιο τρόπο και αυτός είναι ένας από αυτούς.

Υπάρχουν «γυναικεία» & «αντρικά» cocktails πια; Κάποτε τα λίγο πιο γλυκά, τα λίγο πιο χρωματιστά, τα λίγο πιο ευφάνταστα σερβιρισμένα ήταν ποτά-ταμπού για τους άντρες.

Κάποτε ναι υπήρχαν, τώρα ο κόσμος θέλει να δοκιμάζει νέες γεύσεις και ευτυχώς έχουμε φύγει πλέον από τα πολύ γλυκά ποτά. Είμαστε στην εποχή του “sweet n’ sour” και “bitter”. Το κάθε μαγαζί επιλέγει από μόνο του αν θα σερβίρει ευφάνταστα ποτά με πολλές και περίεργες γαρνιτούρες. Εμείς στο Clumsies προτιμούμε τα πιο minimal και clean cut σερβιρίσματα. Πλέον και οι άντρες κρατάνε ένα coupe ή martini ποτήρι στο χέρι τους, τα ταμπού πέφτουν σιγά σιγά.

Τι έχει αλλάξει τόσο στην bartending πλευρά όσο και στους πελάτες, από την περίοδο που παραγγέλναμε χωρίς πολύ σκέψη, απλά «ουίσκι κόλα» και «τζιν τόνικ»;

Ο κόσμος που θα έρθει να πιεί τζιν τόνικ και ουίσκι κόλα θα έρθει. Το κόλπο είναι να μπορέσεις να δημιουργήσεις μενού που να έχουν ποτά και για αυτή την ομάδα πελατών. Και πίστεψέ με θα τους εντυπωσιάσεις και δεν θα τους χάσεις.

?????

Πόσο εξοικειωμένο είναι το αθηναϊκό κοινό με το να παραγγέλνει cocktails;

Συνήθως παραγγέλνουν με βάση αυτά που έχουν ξαναδοκιμάσει στο παρελθόν. Αλλά υπάρχουν και οι φορές που αν δεν βρουν κάτι που τους αρέσει να μας οδηγήσουν σε γεύσεις που είναι πιο οικείες για αυτούς. Και εκεί μπαίνει η δημιουργικότητα του κάθε bartender.

Πες μας ένα super-easy-cocktail-with-a-twist που μπορεί να κάνει ο οποιοδήποτε σπίτι του που έχει τα βασικά επειδή μόλις του εμφανίστηκαν επισκέπτες και θέλει κάτι ευφάνταστο να τους σερβίρει; Υποθέτουμε ότι στην σπιτική κάβα υπάρχει στάνταρ ένα ουίσκι, ένα τζιν, μια τεκίλα, ένα ρούμι.

Ένα από τα αγαπημένα μου ποτά είναι το Negroni, αλλά με άλλη βάση από το τζιν, το ρούμι. Οπότε η συνταγή μου είναι:

45ml Zacapa rum

30ml Campari

30ml Red Port wine

5ml Lagavulin

Το κάνουμε stir σε ένα mixing glass και σουρώνουμε σε old fashioned ποτήρι ή σε martini. Για γαρνιτούρα μια φλούδα πορτοκαλιού. Αρκετά αλκολικό ποτό αλλά πολύ αγαπημένο.

Σε 5 χρόνια από σήμερα, ποιο πιστεύεις ότι είναι αυτό το επιδραστικό στοιχείο/συνήθεια/spirit/γεύση στην cocktail κουλτούρα που θα συνεχίσουμε να θυμόμαστε και να απολαμβάνουμε;

Πιστεύω ότι τα κλασικά κοκτέιλ είναι αυτά που μένουνε στη μνήμη μας και αυτά που πάντα θα ζητάμε να μας φτιάξει ενας μπάρμαν στο μπαρ. Και εγώ όταν θέλω να πιω ένα κοκτέιλ θα προτιμήσω να πιω ένα κλασικό. Τα κλασικά είναι αυτά που ξαναγυρνάνε στη μόδα. Πολλά μπαρ στο εξωτερικό έχουν γυρίσει στο να φτιάχνουν μόνο κλασικά ποτά και τίποτε άλλο.

Τι επιλέγεις εσύ να πιεις όταν νιώθεις στρεσαρισμένος και τι όταν θες να γιορτάσεις;

Όσο και αν σου φαίνεται περίεργο το ποτό μου είναι το τζιν τονικ. Είτε σε χαρές, είτε σε λύπες!

Φαγητό & ποτό και τα ιδανικά τους ταιριάσματα: Κατά τη γνώμη σου με τι φαγητό συνοδεύεις ένα πολύ καλό ουίσκι; Με τι φαγητό ένα premium τζιν και με τι φαγητό μια παλαιωμένη τεκίλα;

Την παλαιωμένη τεκίλα θα την συνόδευα με κάτι γλυκό, σε επιδόρπιο. Το τζιν από μόνο του που είναι και πιο ελαφρύ με ένα ορεκτικό σε θαλασσινά . Και το καλο ουίσκι με ένα ωραίο κομμάτι κρέας, προτιμότερο σε κυνήγι.

Τι μαθήματα σου έχει δώσει μέχρι σήμερα η ζωή πίσω από το μπαρ (και στη συναναστροφή σου και με το κοινό);

Να έχω περισσότερη υπομονή γιατί όσο να είναι οι πελάτες είναι μερικές φορές απαιτητικοί και λογικό καμιά φορά. Επίσης μου έμαθε να συναναστρέφομαι με κόσμο και να μπορώ να τους προσφέρω απλόχερα την φιλοξενία που έχουμε σαν λαός.

Πηγή: instyle.gr