Ένας σύγχρονος αλχημιστής

Στέφανος Παπαδόπουλος

Ο Απόστολος Τραστέλης ξετυλίγει το νήμα της επιχειρηματικής του διαδρομής στον χώρο της υψηλής γαστρονομίας.

Του Απόστολου Μαγγηριάδη*

Αν και απόφοιτος της Φαρμακευτικής, αφού συνέχισε τις σπουδές του στην Ιατρική σε μεταπτυχιακό και διδακτορικό επίπεδο, άνοιξε ένα επιτυχημένο φαρμακείο και, στη συνέχεια, δραστηριοποιήθηκε στον χώρο της εστίασης, καταφέρνοντας να αναδειχτεί σε έναν από τους κορυφαίους πρωταγωνιστές στη σκηνή της ελληνικής γαστρονομίας.

Ιδιοκτήτης των πιο διάσημων εστιατορίων, μεταξύ των οποίων η πολυβραβευμένη Σπονδή, η Hytra και η Fuga, ο Απόστολος Τραστέλης δημιούργησε και διευθύνει, παράλληλα, μια εταιρεία management και consulting άλλων εστιατορίων σε όλη την Ελλάδα, συνεχίζοντας να αποσπά διακρίσεις και βραβεία. H Σπονδή ήταν το πρώτο εστιατόριο της Αθήνας που βραβεύτηκε με δύο αστέρια Michelin. Είναι μέλος του Relais & Châteaux και συγκαταλέγεται στα Grandes Tables du Monde.

Ακολούθησε η Hytra, το δεύτερο εστιατόριο στην Αθήνα με αστέρι Michelin και όχι μόνο. Ας δούμε τι λέει ο ίδιος στο Fortune για την επιχειρηματική του διαδρομή, την κουλτούρα του Έλληνα στη γαστρονομία και γιατί σήμερα όποιος θέλει να δημιουργήσει κάτι καινούργιο πρέπει να διαθέτει έναν βαθμό παραλογισμού μεγάλο.

«Όταν αποφοίτησα από τη Φαρμακευτική Σχολή της Πάτρας, συνέχισα τις σπουδές μου στην Ιατρική της Αθήνας σε μεταπτυχιακό και διδακτορικό επίπεδο. Παρότι το πανεπιστήμιο είναι ένας χώρος όπου μπορεί κανείς να βρει ανθρώπους που επιχειρούν πειράματα και ψάχνουν το επόμενο βήμα, δεν παύει να έχει όλα τα προβλήματα ενός δημόσιου φορέα. Είχα ήδη ξεκινήσει επιχειρηματικά στον χώρο της διαφήμισης και πήρα την απόφαση να αποχωρήσω από το πανεπιστήμιο και να ασχοληθώ με την εστίαση και με το φάρμακο. Ίσως γιατί –κάνοντας και λίγο χιούμορ– πρόκειται για τα δυο προϊόντα που υπερκαταναλώνει ο Έλληνας… Το φάρμακο μπήκε αμέσως σε μια επαγγελματική πορεία και βρέθηκα με ένα φαρμακείο στη Γλυφάδα, ενώ την ίδια περίοδο, το 1996, άνοιξα τη Σπονδή στο Παγκράτι. Ήταν κάτι πολύ καινούργιο για την εποχή και σε τελείως διαφορετική λογική. Το είχα σκεφτεί σαν μια μπιραρία. Κυρίαρχο κομμάτι της διακόσμησης ήταν η πέτρα, το ξύλο αλλά και το σίδερο, ενώ η αρχική σύλληψη τότε προέβλεπε την παρασκευή μπίρας μέσα στο εστιατόριο.

H Σπονδή είναι το πρώτο εστιατόριο που βραβεύτηκε με δύο αστέρια Michelin.
H Σπονδή είναι το πρώτο εστιατόριο που βραβεύτηκε με δύο αστέρια Michelin.

Η μετεξέλιξη έγινε κάπως διεστραμμένα. Το έχω βιώσει πάρα πολύ έντονα αυτό στην επιχειρηματική πορεία μου, αφού δεν υπάρχει ιδιαίτερη λογική σε κάποια άλματα τα οποία γίνονται. Μου άρεσε ένα συγκεκριμένο είδος εστίασης. Για αυτό προσέλαβα ένα πολύ καλό σεφ, τον Άρη Τσανακλίδη, που εισήγαγε τη Σπονδή σε ένα πλαίσιο υψηλής γαστρονομίας. Στην πορεία την εξέλιξα –αυτή ήταν η δική μου η διαστροφή– διότι εάν αφήσω κάτι στο ίδιο επίπεδο βαλτώνει. Η εξέλιξη έφερε την εξέλιξη. Άρχισα να χτυπάω τις πόρτες του εξωτερικού, και αυτό γιατί μέσα στα δύο πρώτα χρόνια η Ελλάδα δεν μπορούσε να μου προσφέρει τις λύσεις τις οποίες ήθελα. Το 2002 η Σπονδή πήρε το πρώτο αστέρι Michelin και το 2008 το δεύτερο. Συγκαταλέγεται εδώ και χρόνια μέσα στα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.

»Στην πορεία της διαδρομής, περιόρισα πολύ το πλήθος των πελατών στους οποίους απευθυνόμουν. Διότι η υψηλή εστίαση δεν απευθύνεται στους πάντες, όχι λόγω τιμής αλλά λόγω κουλτούρας. Είναι μύθος το ότι η Σπονδή είναι ακριβή. Εάν τη συγκρίνεις, με βάση το επίπεδό της και τα βραβεία που έχει λάβει, με ανάλογα εστιατόρια του εξωτερικού, διαπιστώνεις ότι τελικά είναι φθηνή. Κάποιοι μπορεί να χαμογελάσουν, όμως αυτή είναι η πραγματικότητα. Δύο άνθρωποι σε ανάλογο εστιατόριο του εξωτερικού τρώνε με 500 ευρώ, ενώ στη Σπονδή τρώνε με τα μισά.

»Στην πορεία έφτιαξα τη Hytra, που έγινε το δεύτερο εστιατόριο με αστέρι Michelin στην Αθήνα. Το concept ήταν καινοτομικό: Θέλαμε να αναδομήσουμε τις κλασικές ελληνικές συνταγές σύμφωνα με τις γαλλικές τεχνικές. Αργότερα δημιούργησα τη Fuga, στο Μέγαρο Μουσικής. Κάποια στιγμή με προσέγγισαν μεγάλοι παράγοντες της ελληνικής οικονομίας, κυρίως ξενοδόχοι, προκειμένου να συνεργαστούμε πιο στενά, δίνοντας έμφαση στην οργάνωση και την εξέλιξη της εστίασης. Δημιούργησα, λοιπόν, μια εταιρεία management και consulting άλλων εστιατορίων σε όλη την Ελλάδα. Το αποτέλεσμα είναι μάλλον θετικό, καθώς υπάρχουν πολύ καλές συνεργασίες. Αυτό το κομμάτι έχει προοπτική στην Ελλάδα.

»Το delegation, η σωστή κατανομή της δουλειάς με τους ανθρώπους που επιλέγεις να δουλέψεις, είναι “κλειδί” της επιτυχίας για κάθε επιχειρηματική προσπάθεια. Στην εστίαση είναι, μάλιστα, και πιο δύσκολο, αφού έχει δύσκολα ωράρια. Είναι ικανότητα να βρίσκεις τους σωστούς ανθρώπους, είναι όμως εξίσου σημαντικό να μεταλαμπαδεύεις το όραμά σου, να ζυμώνεσαι μαζί τους και να αλλάζετε επίπεδα. Μπορεί η επιχειρηματικότητα να είναι one man show, ωστόσο το ζητούμενο είναι να βρεις ανθρώπους με τους οποίους να μπορείς να αναπτύξεις μια κοινή γλώσσα.

trastelis3

»Επιχειρηματίας είναι αυτός που επιχειρεί, που εκτίθεται, που ρισκάρει. Θα πρέπει, όμως, να υπάρχει ένα κοινωνικό πρόσωπο σε αυτήν τη χώρα, που θα τον προστατεύει. Εγώ, με όση πείρα διαθέτω από συστήματα εσωτερικού ή εξωτερικού, νιώθω μονίμως σε αυτήν τη χώρα απροστάτευτος. Και αυτό είναι ένα μεγάλο μείον για την Ελλάδα. Έτσι εξηγείται η αποστασιοποίηση ανθρώπων οι οποίοι φεύγουν τρέχοντας από εδώ αλλά τους βλέπουμε να διακρίνονται αλλού.

»Ο Έλληνας δεν έχει την υψηλή γαστρονομία μέσα του. Έχουμε μάθει σε άλλη δομή. Η σπιτική κουζίνα τού Γάλλου είναι αυτό που εμείς ονομάζουμε γκουρμέ κουζίνα. Οφείλω να πω ότι και εμείς έχουμε μεγάλη γαστρονομική ιστορία. Η κουλτούρα του Έλληνα είναι η ταβέρνα, η ψησταριά. Για αυτό θα δείτε ότι ακόμη και ταξίδι να κάνουμε με προορισμό το εξωτερικό, ξεκουραζόμαστε όλοι μας όταν γυρνάμε και τρώμε το φαγητό της μαμάς. Έτσι έχουμε μάθει, και αυτό δεν είναι απαραίτητα κακό.

»Η κουλτούρα αυτή, βέβαια, αλλάζει στις νεότερες γενιές, εφόσον προσφέρουμε στους νέους ανθρώπους άλλου είδους ερεθίσματα. Κάθε νέα γενιά εξελίσσεται και εξελίσσει. Το ωραίο ως αποτέλεσμα αυτού του δρόμου θα είναι να δώσουμε ένα καινούργιο αποτύπωμα στην ελληνική κουζίνα. Πολλά εστιατόρια φέρουν τον τίτλο “ελληνικό” ενώ δεν είναι. Είναι καλό να πειραματίζεται κανείς, είναι καλό να μαθαίνει, είναι καλό να εξελίσσει. Οι καταβολές και οι ρίζες, όμως, μας κρατάνε λίγο πίσω.

»Η οικονομία είναι ψυχολογία. Όποιος πει ότι δεν βιώνει κρίση αυτήν τη στιγμή στην Ελλάδα δεν λέει αλήθεια. Όλοι μας βιώνουμε την κρίση, ο καθένας από τη δική του πλευρά. Η Αθήνα θα έπρεπε να είναι ένας τελικός τουριστικός προορισμός για εκατομμύρια ανθρώπους, δυστυχώς όμως έχει κατοχυρωθεί ως transit, μια ενδιάμεση στάση πριν από τα νησιά.

»Απέχουμε ακόμη πολύ από το να χαρακτηριστούμε “γαστρονομικός προορισμός”. Είναι θέμα οικονομίας κλίμακας. Εάν δούμε ψυχρά τα πράγματα, υπάρχει ένας παραλογισμός στο τι ανοίγει αυτήν τη στιγμή μέσα στην κρίση, όχι μόνο στην εστίαση, αλλά και γύρω από την εστίαση, όπως π.χ. στον καφέ. Περπατάς στον δρόμο και βλέπεις κάθε είκοσι μέτρα παράλογα ανοίγματα, τα οποία από την πρώτη στιγμή γνωρίζεις ότι θα είναι αποτυχημένα. Το αναγνωρίζει κάποιος που έχει πείρα. Δεν είχαμε ούτε την κουλτούρα ούτε το οικονομικό υπόβαθρο για να μπορέσουμε να στηρίξουμε με σωστές κινήσεις τις επιχειρηματικές μας επιλογές, ώστε να κάνουμε τους ξένους να καταλάβουν ότι έχουμε και εμείς εδώ κάτι διαφορετικό.

»Έχουν γίνει μεν κάποιες πρωτόλειες κινήσεις από ανθρώπους που βοηθούν, όμως δεν αρκούν. Όσο περισσότερο εξελίσσεται το αντικείμενο τόσο περισσότερο αρχίζουμε και εμείς να προσφέρουμε ό,τι και οι μεγάλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες. Τώρα είμαστε σε καλύτερη μοίρα, αλλά δεν πρόκειται ποτέ ισοδύναμα να σταθούμε στον ανταγωνισμό, γιατί δεν μπορεί να μας στηρίξει οικονομικά η περιρρέουσα οικονομική ατμόσφαιρα. Πρέπει να γίνουν περισσότερες ανάλογες προσπάθειες.

»Το τι μπορεί να σκέφτομαι για τα επόμενα πέντε χρόνια με τρομάζει, γιατί ξέρω πολύ καλά πώς λειτουργεί το μυαλό μου. Ένα ερώτημα, βέβαια, είναι το τι μας επιτρέπουν οι συνθήκες υπό τις οποίες ζούμε να κάνουμε. Tον τελευταίο καιρό η αβεβαιότητα μας έχει φρενάρει απίστευτα… Και αυτό μου προκαλεί τεράστιο πρόβλημα, καθώς το μυαλό μου δουλεύει συνέχεια προς νέες κατευθύνσεις. Θα με ενδιέφερε να αναπτύξω και άλλο τη Σπονδή. Σε ανώτερα επίπεδα. Μην ξεχνάτε ότι η Σπονδή έχει βραβευτεί τέσσερις με πέντε φορές ως ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Είναι το πρώτο εστιατόριο το οποίο πήρε δύο αστέρια Michelin και έχει βλέψεις και για τρίτο. Έχει διεθνείς βραβεύσεις από τα μεγαλύτερα διεθνή έντυπα. Το εξωτερικό την έχει εκτιμήσει περισσότερο από ό,τι το εσωτερικό.

»Πάντα πίστευα ότι ο Έλληνας χτίζει και γκρεμίζει τον κόσμο γύρω από ένα τραπέζι. Μια καλή κοινωνική ή επαγγελματική επαφή, μια επαφή με τον εαυτό μας, μια εσωτερικοποίηση ευχάριστων συναισθημάτων είναι όλα στοιχεία που μπορούν να μας ξυπνήσουν.

Όταν δημιουργείς, είσαι μονίμως νέος. Ωστόσο, η έμπνευση στις μεγαλύτερες ηλικίες διαθέτει διαφορετική οικονομική ωριμότητα, από ό,τι στη νεότητα, γιατί έχεις την ωριμότητα να εκφραστείς καλύτερα. Εάν, όμως, δεν είσαι μέσα σου νέος, αυτόματα γερνά η έκφραση και το καλώς εννοούμενο θάρρος, θράσος ή και ο παραλογισμός. Γιατί σήμερα, όποιος πάει να δημιουργήσει κάτι καινούργιο πρέπει να διαθέτει έναν βαθμό παραλογισμού μεγάλο. Προσωπικά, εάν δεν δημιουργήσω κάτι καινούργιο, νιώθω ότι δεν ζω».

* Το κείμενο δημοσιεύεται στο περιοδικό Fortune που κυκλοφορεί στα περίπτερα.