Μαρίνος Σουράνης: Ο άνθρωπος που μας μαθαίνει να τρώμε τα ψάρια…αλλιώς και ξαναγράφει τον γαστρονομικό χάρτη της Τήνου
Ο Μαρίνος Σουράνης δεν ανήκει στους ανθρώπους που «κληρονόμησαν» μια κουζίνα, αλλά σε εκείνους που την κατέκτησαν με πάθος, υπομονή και μια σαλαγκιά στο χέρι από τα παιδικά τους χρόνια. Μεγαλωμένος με μια ανεπιτήδευτη αγάπη για τη θάλασσα και το ψάρι, βούτηξε στα νερά της γαστρονομίας από μικρός, μετατρέποντας την εμπειρική του σχέση με την πρώτη ύλη σε ολοκληρωμένο όραμα. Μέσα από το φημισμένο του εστιατόριο «Μαραθιά» στην Τήνο, κατάφερε να παντρέψει την επιστήμη με την παράδοση, την αυθεντικότητα με την καινοτομία, και να τοποθετήσει ένα νησί του Αιγαίου στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
Από την ταπεινή ταβέρνα που άνοιξε με κόπο πριν 23 χρόνια, μέχρι την έκδοση του βιβλίου του «Ψάρια και Ωρίμανση» (εκδόσεις Νεφέλη), ο Μαρίνος Σουράνης έχει εξελίξει τη σχέση του με το ψάρι σε μια ολόκληρη φιλοσοφία. Με σεβασμό προς την πρώτη ύλη και με μια αφοσίωση σχεδόν ποιητική, χτίζει ένα αφήγημα γύρω από το φαγητό που ξεπερνά τα σύνορα του πιάτου. Σήμερα, το έργο του ενισχύει όχι μόνο την τοπική οικονομία της Τήνου, αλλά και τον ευρύτερο γαστρονομικό τουρισμό της Ελλάδας, προσφέροντας μια αυθεντική, βαθιά ελληνική εμπειρία σε κάθε επισκέπτη.
Το ψάρι ως πολιτισμική εμπειρία
«Ο σκοπός του βιβλίου είναι να αλλάξει τον τρόπο που βλέπουμε την κατανάλωση του ψαριού», λέει με απόλυτη καθαρότητα ο Μαρίνος Σουράνης. Με φόντο τα 22 χρόνια πορείας του εστιατορίου που έχει εξελιχθεί σε υπόδειγμα του σύγχρονου γαστρονομικού τουρισμού στην Ελλάδα, δεν διστάζει να αμφισβητήσει το «ιερό δόγμα» του φρέσκου ψαριού. «Έχω περάσει πέτρινα χρόνια μέχρι να φτάσω εδώ. Παλιά επικρατούσε μια πολύ συγκεκριμένη αντίληψη για το πώς αξιοποιούμε την πρώτη ύλη. Τώρα ξέρουμε ότι αυτό είναι σοβαρό λάθος», εξηγεί.
Η κεντρική ιδέα του βιβλίου, ότι το ψάρι μπορεί και πρέπει να ωριμάζει, όπως και το κρέας, βασίζεται σε τεκμηριωμένη γνώση, την οποία ο ίδιος στήριξε με τη συμβολή του τεχνολόγου τροφίμων Γιάννη Κακού. «Υπάρχει τεχνολογία τροφίμων μέσα στο βιβλίο. Δεν απευθύνεται μόνο σε επαγγελματίες. Είναι για ένα ευρύ κοινό που θέλει να μάθει πώς να καταναλώνει σωστά το ψάρι», λέει. Κι αν υπάρχει κάτι που καθιστά το έργο του μοναδικό, είναι ο συνδυασμός τεχνικής εγκυρότητας με προσωπικά βιώματα. «Υπάρχουν ιστορίες από τη ζωή μου, από τότε που ήμουν παιδί με μια σαλαγκιά στο χέρι. Είναι ένα βιβλίο που συνδέει τον ψαρά με τον επιστήμονα».
Η «Μαραθιά» ως φάρος εντοπιότητας και γνώσης
«Η Μαραθιά φέτος κλείνει την 23η της σεζόν», λέει με διακριτική περηφάνια. Το εστιατόριο, που ξεκίνησε ως ταβέρνα και μεταμορφώθηκε σε γαστρονομικό προορισμό, ήταν από την αρχή συνδεδεμένο με τον τόπο του. «Από την αρχή, αδιαπραγμάτευτα, τα προϊόντα που έμπαιναν στην κουζίνα μας ήταν από την Τήνο. Πήγαινα στα χωριά, στα χωράφια, στη θάλασσα. Άκουγα ανθρώπους». Η σχέση αυτή με την τοπική κοινωνία παραμένει θεμέλιος λίθος. «Νομίζω πια η Μαραθιά είναι καταγεγραμμένη ως ένα μαγαζί που σέβεται τον τόπο του και προσπαθεί να προσφέρει σε αυτόν». Η «Μαραθιά» λειτουργεί σαν ένα οικοσύστημα εντός του νησιού, και όχι αποκομμένη από αυτό.
Αυτός ο σεβασμός εκφράζεται και μέσα από την προσέγγιση της βιωσιμότητας, από τη διαχείριση του νερού και των αποβλήτων έως την ολιστική αξιοποίηση του ψαριού, όχι μόνο του γνωστού σε όλους μας φιλέτου. «Χρησιμοποιούμε ακόμη και το ζελέ από τα μάτια, τα εντόσθια, το στομάχι. Το συκώτι γίνεται πατέ, τα αβγά μεταμορφώνονται σε ταραμά. Πράγματα που άλλοτε πετούσαμε, τώρα δίνουν ουσία», λέει.
Αυτό που επιδιώκει για το μέλλον είναι εξίσου ολιστικό: ένα κέντρο γνώσης και πολιτισμού στην Τήνο, που θα λειτουργεί ως φυσική προέκταση της φιλοσοφίας της Μαραθιάς. «Αυτό που σκέφτομαι είναι ένας φάρος πολιτισμού. Ένα σχολείο του τουρισμού που θα εμπλέκει τους τοπικούς παραγωγούς, τους ψαράδες, τους μάγειρες, τους τεχνίτες του νησιού». Το όραμα αυτό δεν περιορίζεται στη γαστρονομία. Αγγίζει τη βιωσιμότητα, την τοπική ταυτότητα, ακόμα και την τέχνη του μαρμάρου, θέλοντας να προσεγγίσει τη συνολική εμπειρία του τόπου μέσα από την παιδεία.
Παράλληλα, και το βιβλίο «Ψάρια και Ωρίμανση» εντάσσεται σε αυτή την προοπτική. Μετά την ελληνική έκδοση, ετοιμάζεται η αγγλική για διεθνή κυκλοφορία, ενώ έχουν ήδη ξεκινήσει συζητήσεις με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο για την αξιοποίησή του στην εκπαιδευτική διαδικασία. Όπως λέει ο Μαρίνος Σουράνης: «Η γνώση είναι για να διαδίδεται. Δεν φτάνεις κάπου μόνος σου. Άκουσα ανθρώπους, έμαθα από ψαράδες. Αν αυτό το βιβλίο εμπνεύσει κάποιον, θα είναι για μένα η μεγαλύτερη ανταμοιβή».
Το φαγητό ως ταυτότητα και προορισμός
Με φόντο τη διεθνή άνοδο του γαστρονομικού τουρισμού, η Τήνος φαίνεται πιο ώριμη από ποτέ να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις του ταξιδιώτη που αναζητά αυθεντικότητα κι όχι απλώς «καλό φαγητό». Για τον Μαρίνο Σουράνη η διαφορά είναι ξεκάθαρη: «Ο τουρίστας θέλει απλώς να περάσει καλά. Ο ταξιδιώτης θέλει να καταλάβει ποιος είσαι. Να μπει σε ένα παραδοσιακό καφενείο, να μιλήσει με δυο ανθρώπους, να κατανοήσει την κουλτούρα της περιοχής».
Για τον ίδιο, η γαστρονομία δεν προσδιορίζεται πια ως μια ακόμη μορφή απόλαυσης, αλλά ως ένα εργαλείο κατανόησης του πολιτισμού ενός τόπου. «Το φαγητό είναι ταυτότητα. Είναι η προέκταση του τοπίου, των ανθρώπων, της μνήμης», υπογραμμίζει.
Η Τήνος, με τα χωριά της, τα οινοποιεία της και τη μακραίωνη παραγωγική της παράδοση, μπορεί να στηρίξει αυτή τη μετάβαση, και η «Μαραθιά» είναι στην καρδιά της. «Κάποιος που θα έρθει εδώ θα φάει πράγματα που δεν έχει ξαναδοκιμάσει. Μας λένε “φάγαμε κάτι μοναδικό”. Αυτό είναι μια μικρή προσωπική νίκη για μένα».
Τι είναι αυτό όμως που καθιστά τη «Μαραθιά» μοναδική; Ο ίδιος απαντά χωρίς δεύτερη σκέψη: «Αυθεντικότητα. Στην πρώτη ύλη, στη συμπεριφορά μας, στη σχέση με το φαγητό. Δεν είναι θέμα ενός πιάτου. Είναι θέμα ολόκληρης προσέγγισης. Είτε πρόκειται για ένα μπαρμουνάκι που μόλις έφυγε από το νερό, είτε για ένα ψάρι σε 10μηνη ωρίμανση, η εμπειρία είναι η ίδια: ουσία και σεβασμός».
