Νίκος Κουλούσιας: Ο σεφ που σερβίρει «γεύσεις Ελλάδας» σε βασιλιάδες και σταρ του Χόλιγουντ

Γεννημένος στη Γερμανία από Έλληνες μετανάστες, αλλά έχοντας περάσει τα πρώτα παιδικά του χρόνια στη Ναύπακτο, ο Νίκος Κουλούσιας κουβαλά μέσα του δύο κόσμους: τον αυστηρό βιομηχανικό ρυθμό της κεντρικής Ευρώπης και την ανεπιτήδευτη αυθεντικότητα της ελληνικής επαρχίας. Στη Ναύπακτο, στο σπίτι των παππούδων του, άρχισε να ξετυλίγεται η σχέση του με την κουζίνα. Ένα παιδί που τραβούσε τη φούστα της γιαγιάς για να μαγειρέψουν μαζί τη μανέστρα με κριθαράκι, το πιάτο που, όπως αναπολεί, έμελλε να ξυπνήσει την αγάπη του για τη μαγειρική και έγινε το signature του. Από τότε έως σήμερα, η πορεία του καταξιωμένου σεφ, τον έφερε από ξενοδοχεία της Στουτγάρδης και υποτροφίες στο Λονδίνο μέχρι τα παλάτια του Ηνωμένου Βασιλείου, σε μια διαδρομή όπου η Ελλάδα δεν ήταν ποτέ απούσα.

Τον συνάντησα στην Κέρκυρα, στο πλαίσιο του Greek Chefs Abroad που διοργανώνει από το 2021 ο όμιλος Mar-Bella Collection. Ένα φεστιβάλ που έχει εξελιχθεί σε γαστρονομική παράδοση, φέρνοντας κάθε καλοκαίρι καταξιωμένους Έλληνες σεφ από όλο τον κόσμο για να «γιορτάσουν» την ελληνική κουζίνα μέσα από δημιουργικά μενού που παντρεύουν ρίζες και διεθνείς εμπειρίες. Ο Νίκος Κουλούσιας βρέθηκε εκεί για να μαγειρέψει στη μαγική ταράτσα του open-air εστιατορίου «Apaggio» του ξενοδοχείου Nido, με συνοδεία ενός εκλεπτυσμένου wine pairing από το κτήμα Κυρ-Γιάννη, με αρωματική ένταση και ισορροπία που αναδείκνυε τις ελληνικές γεύσεις. Mια ξαφνική καταιγίδα, ωστόσο, ανέτρεψε τα σχέδια και τον ανάγκασε να μεταφέρει το δείπνο από τον εξωτερικό στον εσωτερικό χώρο, δίπλα στο εντυπωσιακό wine cellar του εστιατορίου, χωρίς αυτό όμως να επηρεάσει καθόλου την κοσμοπολίτικη και ζεστή ατμόσφαιρα της βραδιάς.

Από την παιδική εμμονή στην επαγγελματική απόφαση

Η μανέστρα της γιαγιάς δεν ήταν απλώς μια γευστική ανάμνηση. Υπήρξε ο σπινθήρας που άναψε την περιέργεια ενός παιδιού και το οδήγησε στο μονοπάτι της γαστρονομίας. Αυτά τα πρώτα καλοκαίρια στη Ναύπακτο, με τη γιαγιά να τον κρατά κοντά στην κουζίνα επειδή ήταν ο μικρότερος από τα ξαδέλφια, «σφράγισαν» την πορεία του.

Όταν πια ακολούθησε τους γονείς του στη Στουτγάρδη, ήρθε αντιμέτωπος με μια διαφορετική πραγματικότητα. Ο πατέρας του δούλευε σε βιομηχανία τρυπανιών, η μητέρα του σε εργοστάσιο εσωρούχων και στο σχολείο, αναγκάστηκε να παλέψει μόνος του, καθώς οι γονείς δεν μπορούσαν να τον βοηθήσουν ιδιαίτερα με τα γερμανικά.

Το καθοριστικό βήμα ήρθε στα δεκατρία του, μέσα από ένα εκπαιδευτικό πρόγραμμα της Γερμανίας που έδινε στους μαθητές την ευκαιρία να δοκιμάσουν επαγγέλματα. Ο Νίκος Κουλούσιας δεν δίστασε στιγμή: δήλωσε μαγειρική. «Ήμουν βέβαιος από τότε ότι αυτό ήθελα να κάνω», θυμάται. Ακολούθησαν σπουδές και πολυετής μαθητεία, με σταθμό ένα ξενοδοχείο της αλυσίδας Ritz, από όπου πήρε υποτροφία για Master στο Λονδίνο, με την προϋπόθεση ότι θα επιστρέψει να εργαστεί ξανά στη Γερμανία για πέντε χρόνια, κάτι που τήρησε, παρακολουθώντας από κοντά και τη μετάβαση του Ritz σε Le Méridien μετά την εξαγορά από την Accor.

Η εμπειρία αυτή του έδωσε την τεχνική αρτιότητα της γαλλικής σχολής, αλλά και τη συνείδηση ότι η Ελλάδα έλειπε από τον διεθνή γαστρονομικό χάρτη. «Ήθελα να πάρω την τεχνική και να την παντρέψω με τις πρώτες ύλες και τις γεύσεις της Ελλάδας», εξηγεί. Έτσι, από την αρχή της πορείας του, η μαγειρική του είχε έναν σταθερό στόχο, να κάνει την ελληνική κουζίνα οικουμενική, χωρίς να χάνει τη μοναδικότητά της.

Η ελληνική γεύση στο παλάτι του Μπάκιγχαμ

Μία από τις πιο αξιομνημόνευτες στιγμές της καριέρας του ήταν η συμμετοχή του στην ομάδα που ανέλαβε να μαγειρέψει στον γάμο του πρίγκιπα Χάρι και της Μέγκαν. Ο Νίκος Κουλούσιας θυμάται το κλίμα σαν «ένα συνδυασμό αυστηρού πρωτοκόλλου και συγκίνησης». Η προετοιμασία απαιτούσε αφοσίωση από τη σύνταξη του μενού μήνες πριν, ώστε να εγκριθεί από τους συμβούλους του παλατιού, μέχρι την αυστηρή επιλογή των πρώτων υλών, όπου κάθε λεπτομέρεια είχε σημασία. «Δεν μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε ούτε ένα αυγό που δεν πληρούσε τις προδιαγραφές», λέει. «Οι μερίδες έπρεπε να είναι ακριβώς όσες και οι καλεσμένοι· τίποτα παραπάνω, τίποτα λιγότερο».

Κι όμως, μέσα σε αυτό το περιοριστικό πλαίσιο, κατάφερε να προσφέρει μια δόση Ελλάδας. Στο ριζότο με αρακά και μέντα που σερβιρίστηκε στους 630 καλεσμένους, πρόσθεσε λίγο κρόκο Κοζάνης. Ένα ελληνικό άγγιγμα που βρήκε τη θέση του στο πιο πολυσυζητημένο τραπέζι του 2018. «Ήταν ένας τρόπος να βάλω έστω και μια μικρή υπογραφή από την πατρίδα μου», σχολιάζει.

Παρά το μεγαλείο της στιγμής όμως, ο ίδιος επιμένει πως η ουσία δεν κρύβεται στην αίγλη. «Ήταν μια εμπειρία ζωής ναι, αλλά δεν μπορείς να τη συγκρίνεις με την καθημερινότητα. Δεν θεωρώ ότι με καθόρισε ως σεφ, αλλά σίγουρα ήταν μοναδική. Το βάρος της ευθύνης σε τέτοια events είναι τεράστιο, αλλά το μεγαλύτερο άγχος μου δεν είναι οι βασιλιάδες ή οι σταρ. Είναι οι πελάτες που έρχονται ξανά και ξανά να δοκιμάσουν τα πιάτα μου. Αυτοί είναι οι πιο αυθεντικοί κριτές, με τους οποίους αναπτύσσω ουσιαστικές σχέσεις. Αν κάτι δεν πάει καλά, θα στο πουν ευθέως».

Η γαστρονομία συναντά την επιχειρηματικότητα

Στη σημερινή εποχή, ένας σεφ δεν αρκεί να είναι απλώς μάγειρας. Ο Νίκος Κουλούσιας το γνωρίζει καλά: από την κουζίνα του ξεκινά μια δραστηριότητα που επεκτείνεται σε βιβλία συνταγών, διεθνείς συνεργασίες και κοινωνικά projects με ουσία. «Δεν θεωρώ τον εαυτό μου businessman», λέει. «Αλλά ένας μάγειρας πρέπει να δίνει πίσω στον κόσμο, να μοιράζεται ιδέες, να δημιουργεί σχέσεις. Αυτό είναι που σε κρατάει ζωντανό».

Η φιλοσοφία αυτή αποτυπώνεται σε πρωτοβουλίες που ξεπερνούν τα όρια της κουζίνας. Η πιο ιδιαίτερη είναι η δημιουργία συνταγών με το σύστημα γραφής “Braille” για άτομα με προβλήματα όρασης, ένα έργο που βρίσκεται εδώ και καιρό στα «σκαριά» σε συνεργασία με φορείς, και που θεωρεί καθήκον να ολοκληρωθεί.

Την ίδια στιγμή, η διεθνής του παρουσία ενισχύει τη διπλή του ταυτότητα: μάγειρας και πρεσβευτής. Από την Αφρική, όπου χρειάστηκε να αυτοσχεδιάσει για να καλύψει την απουσία ελληνικών προϊόντων, μέχρι την Αυστραλία, όπου ετοιμάζει ένα food tour μαζί με τον Τούρκο σεφ και κριτή του MasterChef, Somer Sivrioğlu, κάθε εμπειρία γίνεται ένα νέο κεφάλαιο στη γαστρονομική του αφήγηση. «Η πρόκληση είναι να προσαρμόζεις τοπικές πρώτες ύλες και να τους δίνεις ελληνική ψυχή», λέει χαρακτηριστικά, περιγράφοντας με μία φράση το σκοπό του.

Βιωσιμότητα και το βλέμμα στο μέλλον

Η συζήτηση για τη βιωσιμότητα βρίσκει τον Νίκο Κουλούσια απολύτως συντονισμένο με τη διεθνή ατζέντα. Για εκείνον, το ζήτημα του food waste δεν είναι τάση, αλλά δείκτης επαγγελματικής υπευθυνότητας. «Το food waste είναι ένας λάθος υπολογισμός του εαυτού σου», σημειώνει. Στην κουζίνα του, τίποτα δεν πάει χαμένο. Προϊόντα που φτάνουν κοντά στην ημερομηνία λήξης μετατρέπονται σε πιάτα ημέρας, μοιράζονται με το προσωπικό ή επαναχρησιμοποιούνται με νέες τεχνικές. «Αν είναι κάτι επικίνδυνο, το πετάς. Αλλά οφείλεις να βρίσκεις τρόπους να περιορίζεις τη σπατάλη», τονίζει, δείχνοντας πώς η δημιουργικότητα και η περιβαλλοντική συνείδηση μπορούν να συνυπάρξουν.

Παράλληλα, το μέλλον του μοιάζει να κινείται με την ίδια εξωστρεφή φιλοσοφία. Στα άμεσα σχέδιά του βρίσκεται ένα γαστρονομικό οδοιπορικό στην Ιαπωνία, όπου σκοπεύει να μελετήσει και να «ελληνοποιήσει» υλικά και τεχνικές, δίνοντας νέα πνοή σε παραδοσιακές συνταγές. «Αν δω ramen noodles, μπορώ να τα κάνω ελληνικά. Αυτό είναι το παιχνίδι για μένα», λέει με χαμόγελο. Παράλληλα, προετοιμάζει συνεργασίες στην Αυστραλία και στην Αίγυπτο, συνεχίζοντας να χτίζει γέφυρες που ενώνουν την ελληνική κουζίνα με διαφορετικούς πολιτισμούς.

Από τα παιδικά καλοκαίρια στη Ναύπακτο μέχρι τα royal banquets του Λονδίνου και τα food tours στην άλλη άκρη του κόσμου, ο Νίκος Κουλούσιας παραμένει ένας σεφ με αποστολή: να κουβαλά την Ελλάδα σε κάθε πιάτο. Κι όπως ο ίδιος πιστεύει, αυτό που μένει στο τέλος δεν είναι ούτε η λάμψη ούτε οι διασημότητες, αλλά η αυθεντική εμπειρία του ανθρώπου που θα δοκιμάσει τα πιάτα του.

Photo Credits : Mar-Bella Collection