Tα οφέλη για περιβάλλον και επιχειρήσεις από τη διαχείριση του Food Waste

Φωτ. Προσωπικού Αρχείου

Η Βη Μπουγάνη μας συστήνει το «Sustainable Food Movement in Greece» και μας μυεί στην έννοια της «βιώσιμης γαστρονομίας».

Έχετε αναλογιστεί πόσο φαγητό πετιέται καθημερινά στα σκουπίδια, το οποίο θα μπορούσε να καταναλωθεί από ανθρώπους που υποσιτίζονται και το έχουν ανάγκη; Αντί αυτού καταλήγει σε χωματερές επιβαρύνοντας, ακόμη περισσότερο, το περιβάλλον και ενισχύοντας την ταχύτητα με την οποία συντελείται η κλιματική αλλαγή.

Τα ευρήματα πρόσφατης έρευνας που διεξήγαγε το Πανεπιστήμιο Wageningen στην Ολλανδία είναι ιδιαιτέρως ανησυχητικά καθώς δείχνουν ότι ο μέσος άνθρωπος στη Γη πετάει σε καθημερινή βάση φαγητό ισοδύναμο με περίπου 527 θερμίδες, νούμερο υπερδιπλάσιο των 214 θερμίδων που καταδείκνυε προηγούμενη έρευνα του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) των Ηνωμένων Εθνών! Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι αν η πλεονάζουσα τροφή δεν κατέληγε στα «κάλαθα των αχρήστων»,  θα μπορούσαν να τραφούν πέντε άνθρωποι, αντί για τέσσερις, από το φαγητό στην κουζίνα ενός μέσου νοικοκυριού.

Η αναχαίτιση του φαινομένου του «Food Waste» και ο καταλυτικός ρόλος που καλούνται να διαδραματίσουν οι επαγγελματίες της εστίασης, αποτελούν μέρος ενός παγκόσμιου διαλόγου που έχει ανοίξει γύρω από το περιβαλλοντικό αποτύπωμα των επιχειρήσεων, την ευθύνη τους απέναντι στην κοινωνία και το περιβάλλον, την αειφορία και την προσφορά στον συνάνθρωπο. Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η αλλαγή θα έρθει μόνο αν ο καθένας ξεχωριστά, ως μονάδα, διαχειριστεί το φαγητό με σύνεση και προσοχή.

Η Βη Μπουγάνη, Σύμβουλος Αειφορίας για επιχειρήσεις στην εστίαση, επαγγελματίας σεφ, η οποία έχει εργαστεί ως Σύμβουλος Γαστρονομίας και Συντάκτρια Φαγητού σε διεθνή portals, έχει επιφορτιστεί με το δύσκολο έργο της εκπαίδευσης των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της εστίασης πάνω σε θέματα «βιώσιμης γαστρονομίας». Ούσα  ​CEO & co-founder του Sustainable Food Movement in Greece έχει ως αποστολή της τη μείωση του food waste και την προώθηση της αειφορίας στην εγχώρια γαστρονομική βιομηχανία.

Η ίδια αποκαλύπτει στο Fortune τον τρόπο που μπορούν τα εστιατόρια και οι ξενοδοχειακές επιχειρήσεις να αξιοποιήσουν σωστά την τροφή, μιλά για τη διαχείριση των οργανικών απορριμμάτων, αλλά και για την «foodity», την πρώτη εφαρμογή κοινής χρήσης πλεονάζουσας τροφής στην Ελλάδα.

Κα Μπουγάνη θεωρείτε ότι έχει γίνει αντιληπτή, τόσο από τους επαγγελματίες σεφ, όσο και από τους καταναλωτές, το μέγεθος της σπατάλης που γίνεται στο κομμάτι του φαγητού και το κοινωνικό όφελος που θα προέκυπτε από την αναχαίτιση αυτού του φαινομένου;

Ανέκαθεν οι επαγγελματίες μάγειρες γνώριζαν για τη σπατάλη τροφής ανεξαρτήτως τη θέση ιεραρχίας τους σε μια κουζίνα οποιουδήποτε μεγέθους. Τα τελευταία 4 χρόνια η συζήτηση γίνεται πιο ενδιαφέρουσα και από τις εταιρίες τροφίμων που συνεργάζονται για την προώθηση των προϊόντων τους με επώνυμους, τηλεοπτικούς σεφ. Στην αντίληψη μας έχει πέσει μια μικρή ευαισθητοποίηση από επώνυμους επαγγελματίες σεφ, κυρίως ως προς την εντοπιότητα των προϊόντων και την αξιοποίηση τους.

Είμαστε πολύ μακριά από τα πρότυπα/περσόνες/ food pioneers του εξωτερικού που και εμείς οι ίδιοι προωθούμε μέσω των συμβουλευτικών υπηρεσιών μας. Ο λόγος είναι ξεκάθαρα η νοοτροπία, η παιδεία αλλά και οι εργασιακές σχέσεις. Όσο οι θέσεις εργασίας στη βιομηχανία του τουρισμού αντιμετωπίζονται με προχειρότητα και δεν υπάρχουν απαιτήσεις βελτίωσης ποιότητας (σε ανθρώπινο δυναμικό αλλά και στη προώθηση προϊόντος) η αειφορία θα απασχολεί μόνο υψηλόβαθμα στελέχη που – και πάλι- θα πρέπει να επενδύσουν στο αντίστοιχο εργατικό δυναμικό που δυστυχώς στις μέρες μας είναι σχεδόν μηδαμινό. Αυτό που θα ήθελα να τονίσω, είναι πως είναι ελάχιστοι και μετρημένοι στα δάχτυλα ενός χεριού οι επαγγελματίες μάγειρες που γνωρίζουν τις αρχές της αειφορίας και ακολουθούν πιστά τους 3 πυλώνες της (περιβάλλον, κοινωνία, οικονομία) πάντα σε συνεργασία με τον επιχειρηματία για τον οποίο απασχολούνται.

Οι καταναλωτές από την άλλη έχουν αρχίσει να διαφοροποιούνται, αλλά υπάρχει μεγάλη προκατάληψη γύρω από την αειφορία στη γαστρονομία κι έτσι δημιουργείται ένα χάσμα επικοινωνίας μεταξύ σημείου/επιχείρησης εστίασης και επισκέπτη/πελάτη. Αναφέρομαι συγκεκριμένα στην εστίαση κι όχι στον γενικό καταναλωτισμό σε λαϊκές αγορές και supermarkets, μια και οι νέες έρευνες στη post covid εποχή μας δείχνουν ένα προφίλ καταναλωτή με περισσότερες διατροφικές και περιβαλλοντικές απαιτήσεις, που αργά ή γρήγορα θα πρέπει να έχουν απήχηση και στους επιχειρηματίες εστίασης για την οικονομική τους βιωσιμότητα.

Ζούμε πια στην εποχή που οι πελάτες θέλουν να γνωρίζουν τη διαδρομή της πρώτης ύλης που βρίσκεται όμορφα τοποθετημένη σε ένα πιάτο, αφήνουν tips πολύ πιο αυστηρά σε σχέση με άλλες εποχές, ζητούν ακομπλεξάριστα το φαγητό που περισσεύει και έχουν ήδη πληρώσει για αυτό, παρατηρούν, σχολιάζουν στα social media, αναζητούν μια γαστρονομική εμπειρία ισάξια του ποσού που θα πληρώσουν, εστιάζουν στις λεπτομέρειες και υποστηρίζουν πιο πολύ οτιδήποτε με κοινωνικό και περιβαλλοντικό χαρακτήρα.

Δώστε μας μια τάξη μεγέθους αναφορικά με το φαγητό που πηγαίνει χαμένο σε ημερήσια βάση σε μια επαγγελματική κουζίνα;

Για να βγάλουμε ασφαλή συμπεράσματα θα πρέπει να λάβουμε υπόψη το ύφος της επιχείρησης, το μέγεθος, τις κρατήσεις, αν στεγάζεται σε ξενοδοχείο ή όχι, αν είναι ένα all day restaurant, fine dining επιχείρηση που λειτουργεί μόνο από τις 7μμ καθημερινά, το εργατικό δυναμικό που απασχολεί, το μενού που έχει, ο προμηθευτής που συνεργάζεται κτλ.

Σε παλαιότερη έρευνα αγοράς που πραγματοποιήσαμε για την πιλοτική εφαρμογή της foodity, ανακαλύψαμε πως θα μπορούσαμε να αξιοποιήσουμε από 100 έως και 300 μερίδες περισσευούμενου φαγητού ημερησίως από κάποιο ξενοδοχείο 3* και πάνω. Σίγουρα το «Μπορούμε» μπορεί να δώσει κάποια καλύτερα νούμερα για τις περισσευούμενες μερίδες που αξιοποιεί ημερησίως, ως οργανισμός που κάνει δωρεά μαγειρεμένης τροφής σε ανθρώπους που έχουν ανάγκη και πρέπει να φέρει διαφάνεια.

Στη δική μας περίπτωση, μια και η foodity σου δίνει την ευκαιρία να αγοράσεις σε πολύ χαμηλό κόστος μια μερίδα premium φαγητού από μια επιχείρηση διακεκριμένης γαστρονομίας, έχουμε άλλα νούμερα.

Επίσης εδώ είναι σημαντικό να μιλήσουμε για τον όγκο των οργανικών απορριμμάτων που σίγουρα ξεκινά από τουλάχιστον 30κιλά ημερησίως σε μια πολύ μικρή επιχείρηση εστίασης. Αυτό λέει πολλά…

Ξεκινώντας από το σπίτι μας, που αποτελεί μια μικρογραφία των όσων συμβαίνουν σε μια επαγγελματική κουζίνα, τι μπορούμε να κάνουμε προκειμένου να μειώσουμε το περιβαλλοντικό μας αποτύπωμα;

Σίγουρα πρέπει να γίνουμε δημιουργικοί, από τον τρόπο που σχεδιάζουμε τη λίστα αγορών έως τον τρόπο που μαγειρεύουμε. Επιλέγουμε πολύ φειδωλά, ανάλογα με τις ανάγκες και τις υποχρεώσεις μας αλλά και το lifestyle μας. Σίγουρα για να μειώσουμε το περιβαλλοντικό μας αποτύπωμα, πρέπει να ανακυκλώνουμε συσκευασίες τροφίμων, να κάνουμε κομποστοποίηση των οργανικών μας απορριμμάτων, να επιλέγουμε να ψωνίζουμε από μικρούς παραγωγούς, να μαγειρεύουμε τόσο-όσο και να μην πετάμε φαγητό που μπορεί να καταναλωθεί ξανά σε κάποια άλλη στιγμή. Παρακολουθούμε λίγο τις γαστρονομικές τάσεις και βρίσκουμε εύκολα tips για να ζυμώσουμε δικό μας ψωμί ή να αξιοποιήσουμε για παράδειγμα τα κόκκαλα από ψάρι για ζωμό μελλοντικής μαγειρικής χρήσης. Χρειάζεται να είμαστε παράδειγμα προς μίμηση για τους άλλους. Προσπαθούμε να ακολουθούμε πράσινες πρακτικές, καταργούμε τα πλαστικά μιας χρήσης, ανακυκλώνουμε, σταματάμε να πετάμε.

Σε τι βαθμό έχει παρεισφρήσει η έννοια της αειφορίας στον κλάδο της ελληνικής γαστρονομίας; Που βρισκόμαστε συγκριτικά με το εξωτερικό;

Όσο αυστηρή κι αν είμαι στο συγκεκριμένο θέμα, θέλω να πιστεύω πως έχουμε κάνει μια μικρή βελτίωση ως χώρα στην υιοθέτηση των αρχών της αειφορίας. Απέχουμε πολύ από κάποιες άλλες χώρες που η αειφορία είναι κάτι σύνηθες για αυτές. Για παράδειγμα οι Σκανδιναβικές χώρες προνοούν για τη τροφή του χειμώνα από την άνοιξη. Για αυτό και πολλά λαχανικά που σερβίρουν στο μενού τους είναι τουρσί ή κάποια κρέατα είναι καπνιστά μια και δεν έχουν τη πολυτέλεια πρόσβασης σε προϊόντα όπως οι Μεσογειακές χώρες. Αυτό σημαίνει πως πειραματίζονται περισσότερο στις τεχνικές μαγειρικής, μια και η γεύση παίζει σημαντικό ρόλο στα μενού τους και στη συντήρηση του πελατολογίου τους αλλά και στη προσέλκυση νέου.

Η αειφορία στην ελληνική γαστρονομία δεν παραμένει στις πρώτες ύλες και στις έξυπνες τεχνικές. Σχετίζεται και με τη ποιότητα των εργασιακών σχέσεων και το κοινό όραμα μιας ομάδας. Δυστυχώς, σε αυτό είμαστε πολύ πίσω, γιατί οι άνθρωποι/επαγγελματίες στην εστίαση αλλάζουν επιχειρήσεις πολύ συχνά, αλλάζουν ομάδες, δεν διεκδικούν τη ποιότητα στην εργασιακή τους καθημερινότητα και πολλές φορές είναι δύσκολο να επικοινωνήσουν τα προβλήματα τους στα executive στελέχη της επιχείρησης. Και αυτό γιατί οι τελευταίοι, είναι συνήθως απρόσωποι, απόμακροι και πολύ συχνά θεωρούν το εργατικό τους δυναμικό αναλώσιμο.

Κοινώς, πρέπει να μάθουμε πρώτα να εκτιμούμε τον άνθρωπο και κατόπιν την αειφορία…βέβαια οι συγκυρίες μας αναγκάζουν να βιαστούμε και να πάμε ανάποδα, λόγω της κρίσης της κλιματικής αλλαγής. Κάτι που στο εξωτερικό υφίσταται εδώ και σχεδόν 7 χρόνια.

Τι σημαίνει κοινωνική επιχειρηματικότητα για εσάς;

Επιχειρείν για το καλό της κοινωνίας. Για το συνάνθρωπο, για τις νεότερες γενιές. Δράση που θα φέρει ευαισθητοποίηση και αφύπνιση για να αντιμετωπίζει η κοινωνία τα προβλήματα της με στόχο την αρμονική συμβίωση όλων με όλους, ανεξαρτήτως τάξεων. Επιχειρηματικότητα υγιής (που φέρει οικονομική βιωσιμότητα) και μπορεί να δημιουργήσει νέες θέσεις εργασίας για την προώθση κοινού οράματος. Η κοινωνική επιχειρηματικότητα εστιάζει πολύ στις ανθρώπινες αξίες και προσωπικά θεωρώ πως είναι το πιο υγιές μοντέλο κατάρριψης του «εγώ». Ίσως μέσα από τη κοινωνική επιχειρηματικότητα εκπαιδευτούμε να δουλεύουμε σε ομάδες, γιατί έως τώρα δεν φημιζόμαστε για αυτό.

Κάνοντας έναν απολογισμό όσων έχει πετύχει, από τη σύστασή του μέχρι και σήμερα, το Sustainable Food Movement in Greece, ποια θα λέγατε ότι είναι τα βασικά millestones;

Από το 2017, κλείνοντας 3 χρόνια ως Κοιν.Σ.Επ. και μη έχοντας αναζητήσει χρηματοδότηση όπως άλλες συμβατικές startups, θα έλεγα πως η πορεία μας είναι αργή αλλά σταθερή. Σημαντικά milestones θα έλεγα ότι ήταν  η συμμετοχή μας στον 5ο κύκλο του Προγράμματος Egg της Eurobank, λίγο πριν την έγκριση μας ως Κοιν.Σ.Επ. το 2017, η διάκριση μας το ίδιο έτος ως the most innovative National Gastronomy startup από την επιτροπή των SEUA, ενώ σε ότι αφορά τα βραβεία και τα accelerators, το 2018 ήταν σημαντική η διάκριση μας στα Athens Innovation Festival Awards από το ΕΒΕΑ αλλά και η συμμετοχή μας στο Reload Greece. Παράλληλα, υπήρξαν συνέργειες και εμπορικές συνεργασίες, μεταξύ των οποίων, αυτή με το Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος και με το Sofitel Athens Airport Hotel.

Σημαντικό milestone ήταν η πιλοτική εφαρμογή της foodity (www.foodity.eu) και η προσθήκη νέων συνεργατών στην ομάδα μας τους τελευταίους 4 μήνες. Επίσης, μια και διανύουμε την εποχή του covid-19 είμαστε υπερήφανοι για την έκδοση του Re-open Right Manual για τις επιχειρήσεις εστίασης στην Ελλάδα, ακολουθώντας πρότυπα συνεργατών μας από το εξωτερικό (κυρίως Ην. Βασίλειο και Αμερική).

Τέλος, στις αρχές του έτους υπογράψαμε τη νέα μας συνεργασία με το ΕΙΤFood South ως Affiliate Partners και ξεκινήσαμε και τη συνεργασία μας με το Institute of Hospitality στο Ην. Βασίλειο και το Barilla Center for Food & Nutrition του Barilla Foundation.

Τι ακριβώς είναι το “foodity”, η πρώτη εφαρμογή κοινής χρήσης πλεονάζουσας τροφής στην Ελλάδα και ποια η ανταπόκριση του κόσμου;

Η foodity δίνει την ευκαιρία σε κάποιον να αγοράσει σε πολύ χαμηλό κόστος μια μερίδα φαγητού που περισσεύει, από ένα premium ξενοδοχείο ή εστιατόριο, σε αληθινό χρόνο εντός της ημέρας. Έχουμε κάνει ήδη ένα pivot, γιατί το καταναλωτικό κοινό δεν ήταν ώριμο. Είμαστε στο 2ο pivot λόγω covid-19 και θα μπορέσω να σας πω περισσότερα, με το καλό εντός του επόμενου τριμήνου. Έχουμε βρεθεί αντιμέτωποι με πολλές δυσκολίες για την εφαρμογή της, ειδικά σε επίπεδο συνεργατών. Η νέα στρατηγική για τη λειτουργία της θα δείξει αν θα πιλοτάρουμε εκ νέου την εφαρμογή στην Αθήνα ή στο εξωτερικό όπου η περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση είναι δεδομένη.

Τι αλλάζει για τον κλάδο της γαστρονομίας στην εποχή του κορωνοϊού και πώς πρέπει να αναπροσαρμόσουν τη στρατηγική τους όσες εταιρείες δραστηριοποιούνται σε αυτόν;

Σίγουρα αλλάζει ο τρόπος που εργάζεται η ομάδα και όλο το μοντέλο εξυπηρέτησης πελατών. Προτεραιότητα είναι πια η συντήρηση των καλών και σταθερών πελατών σύμφωνα με τις νέες απαιτήσεις και ανάγκες τους. Επίσης, τώρα περισσότερο από ποτέ, ο επισκέπτης απαιτεί καθαριότητα και ασφάλεια. Να μην υπάρχει ψεγάδι πουθενά. Κάποτε δεν μας πείραζε αν ο σερβιτόρος σε μια ταβέρνα φορούσε έντονο αποσμητικό ή  λίγο τσαλακωμένο πουκάμισο. Δεν θα γκρινιάζαμε. Τώρα αυτό αλλάζει.

Το new normal επιβάλλει υγιεινή, ασφάλεια, γνώση, εμπειρία, εξωστρέφεια και τέλεια εξυπηρέτηση πελατών. Έχουμε ήδη δημιουργήσει ένα manual για τη σωστή επανεκκίνηση, ετοιμάζουμε κι ένα που αφορά στρατηγικές HR στη γαστρονομία και όποιος θέλει μπορεί να μας προσεγγίσει ώστε να το μοιραστούμε μαζί του.