Τα 5 red flags σε ένα ζαχαροπλαστείο σύμφωνα με μία ζαχαροπλάστρια με αστέρι Michelin
Βρισκόμαστε στην πιο γιορτινή περίοδο του χρόνου, με τους φούρνους και τα ζαχαροπλαστεία να έχουν την τιμητική τους, από παραδοσιακά γλυκά και βασιλόπιτες μέχρι ψωμιά, σφολιάτες και κουλουράκια για να συνοδεύεις τον καφέ σου, τα εδέσματα που προσφέρουν γίνονται ανάρπαστα. Είναι όμως αρκετά ποιοτικά;
Στη Νέα Υόρκη, η «βασίλισσα των γλυκών» και κάτοχος αστεριού Michelin, Camary Mick ξέρει καλά τα κατατόπια της ζαχαροπλαστικής. Μεγάλωσε πηγαίνοντας σε τοπικούς φούρνους και εκπαιδεύτηκε στην τέχνη του pastry σε fine-dining εστιατόρια της Νέας Υόρκης. Η ίδια φτιάχνει ψωμιά, κρουασάν και άλλα για το daytime bakery του εστιατορίου, ενώ παράλληλα διευθύνει ολόκληρο το πρόγραμμα ζαχαροπλαστικής. Χαρακτηρισμένη ως η «dessert doyenne» της NYC, έχει αναπτύξει δική της λίστα «red flags» για να εντοπίζει προβλήματα σε ακριβά ζαχαροπλαστεία.
Ορίστε πώς μπορείς να καταλάβεις αν ένα φούρνος προσφέρει πραγματικά ποιοτικά προϊόντα.
- Πρώτα ελέγχεις τα κλασικά προϊόντα
Όταν η Mick μπαίνει σε ένα high-end ζαχαροπλαστείο, κοιτάζει αμέσως τα βασικά όπως τα κρουασάν. Εξετάζει τις πτυχώσεις της ζύμης που δημιουργούν τη χαρακτηριστική στρώση: στα καλά φούρνους, τα layers είναι τέλεια ευθυγραμμισμένα ή έχουν πιο ρουστίκ, χειροποίητο ρολάρισμα – και τα δύο είναι αποδεκτά. Όμως, αν οι πτυχώσεις φαίνονται πολύ χοντρές, μικρές ή μη ομοιόμορφες, ή αν τα κρουασάν μοιάζουν απόλυτα μηχανικά, τότε κάτι δεν πάει καλά στην κουζίνα, λέει στο Business Insider. Ελέγχει επίσης το χρώμα: αν είναι πολύ ξανθό εξωτερικά, πιθανότατα δεν έχει αρκετή γεύση μέσα. Αν η ζύμη φαίνεται «ιδρωμένη» ή με ρυτιδιασμένα layers από κακή αποθήκευση ζεστής, δεν θα είναι τραγανή. Συνολικά, αν τα γλυκά δεν δείχνουν ότι φτιάχτηκαν με αγάπη, παίρνει μόνο καφέ.
- Πρόσεξε τα τυλιγμένα ψωμιά
Οι καλοί φούρνοι πουλάνε μόνο φρέσκο ψωμί, τονίζει η Mick. Ιδανικά, αγγίζεις το ψωμί για να δεις αν είναι υπερβολικά σκληρό. Αν δεν μπορείς, ψάξε εικονικά σημάδια: «Αν φαίνεται πεντανόστιμο σαν να βγήκε μόλις από τον φούρνο, είσαι ΟΚ. Αν όμως είναι ήδη τυλιγμένο σε πλαστικό ή χαρτί, μάλλον το τύλιξαν ζεστό και θα είναι μπαγιάτικο». Το φρέσκο ψωμί χρειάζεται να «αναπνέει» – αν τυλιχτεί έστω και ελαφρά ζεστό, αχνίστεται και μαλακώνει.
- Τσέκαρε τα social media πριν πας
Πριν καν μπει σε ένα ζαχαροπλαστείο, η Mick ψάχνει το location tag στο Instagram. Εξετάζει φωτογραφίες πελατών για το προϊόν που θέλει (π.χ. κρουασάν). Αν φαίνεται ίδιο σε όλες τις εικόνες, είναι καλό σημάδι. Αν αλλάζει ριζικά κάθε λίγες φωτογραφίες, δεν το εμπιστεύεται – πιθανότατα η ποιότητα εξαρτάται από το batch και δεν είναι σταθερή. Σε ακριβό μαγαζί, δεν θες να παίξεις ζάρια με τα λεφτά σου.
- Μερικά γλυκά πρέπει να φτιάχνονται την ώρα που τα παραγγέλνεις
Η γνώση χημείας της την κάνει καχύποπτη σε προγεμισμένα γλυκά. «Ξέρεις ότι ένα τραγανό φύλλο με υγρή γέμιση μαλακώνει σε 10 λεπτά», εξηγεί. Για παράδειγμα, cannoli που γεμίζονται από πριν και κάθονται στη βιτρίνα είναι κόκκινο σημάδι.
- Η καθαριότητα μπροστά στους πελάτες δείχνει την κουζίνα
Πρόσεξε αν υπάρχουνμύγες ή έντομα στη βιτρίνα: «Αν δεις οτιδήποτε εκεί, είναι παντού στην κουζίνα», προειδοποιεί. Κοίτα και την τουαλέτα πριν παραγγείλεις: «Αν είναι βρώμικη, φαντάσου την κουζίνα».
