Προσούτο Made in….. Greece
Ο Δ/νων Σύμβουλος του αλλαντοποιείου «Στρεμμένος», Δημήτρης Παπαδόπουλος μιλά στο FortuneGreece.com για τα μοναδικά ελληνικά αλλαντικά φυσικής ωρίμανσης.
Στον Προυσό της Ευρυτανίας βρίσκεται η αλλαντοποιία Στρεμμένος, η μοναδική ελληνική αλλαντοποιία που παράγει από το 1992 αλλαντικά φυσικής ωρίμανσης από βιολογικό κρέας. Κάθε χρόνο όλο και περισσότεροι Έλληνες δίνουν ψήφο εμπιστοσύνης στα σαλάμια αέρος, το καπνιστό μπέικον και φυσικά το φρέσκο προσούτο που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από το αντίστοιχο ιταλικό. Και όταν λέμε φυσική ωρίμανση, εννοούμε ότι τα αλλαντικά δεν βράζουν, δεν περιέχουν χημικά και είναι ελάχιστη η ανθρώπινη παρέμβαση.
Όλα ξεκίνησαν πριν από 22 χρόνια όταν ο Χρήστος Στρεμμένος καθηγητής Φυσικής στο Πανεπιστήμιο της Μπολόνια ίδρυσε το 1992 το ομώνυμο αλλαντοποιείο, έχοντας λάβει την τεχνογνωσία από την Ιταλία που θεωρείται πρωτοπόρος στην παραγωγή προσούτο. Συνοδοιπόρος σε αυτό το δύσκολο εγχείρημα είναι ο Δημήτρης Παπαδόπουλος , Διευθύνων Σύμβουλος του αλλαντοποιείου Στρεμμένος και πλειοψηφών μέτοχος. Όπως αναφέρει στo FortuneGreece.com o Δ. Παπαδόπουλος, «Ο Προυσός διαθέτει τις κατάλληλες κλιματολογικές συνθήκες. Απαραίτητη προϋπόθεση για τη φυσική ωρίμανση των αλλαντικών είναι το υψόμετρο, το καθαρό περιβάλλον, η υγρασία το χειμώνα και ο στεγνός αέρας το καλοκαίρι».
Διαβάστε ακόμη: Barcode Hellas: Δίνει ταυτότητα στα ελληνικά προϊόντα
Στην Ελλάδα δεν υπάρχει άλλο αλλαντοποιείο που να βασίζεται στη λογική της φυσικής ωρίμανσης και αυτό γιατί είναι δύσκολο να πραγματοποιήσει κάποιος επένδυση σε υψόμετρο 1.000 μέτρων και να περιμένει πολύ καιρό. Ό χρόνος μεταφράζεται σε κόστος. Για τον κ. Στρεμμένο ο χρόνος έδειξε όμως ότι η εν λόγω επένδυση αποδίδει τα μέγιστα. «Τα τελευταία χρόνια καταγράφουμε διαρκώς ανοδική πορεία. Ο τζίρος το 2012 διπλασιάστηκε σε σχέση με το 2011, ενώ για το 2013 τα στοιχεία δείχνουν περεταίρω αύξηση της τάξης του 40% στον τζίρο και 20%-25% στα καθαρά κέρδη». Ένα μέρος των κερδών επανεπενδύεται στην ανανέωση του εξοπλισμού, ο οποίος θα βελτιώσει ακόμα περισσότερο τα χειροποίητα αλλαντικά.
Μπορεί οι Ιταλοί να έγραψαν ιστορία πάνω στο προσούτο, ωστόσο, σύμφωνα με τον Δ. Παπαδόπουλο, κάνοντας μια ιστορική αναδρομή στο παρελθόν ανακαλύπτει κανείς πως οι πρώτοι που ασχολήθηκαν με την φυσική ωρίμανση αλλαντικών ήταν οι αρχαίοι Έλληνες με την παραγωγή του λεγόμενου «ακροκώλιον».
Σε ό,τι αφορά το προσούτο Στρεμμένος, αυτό παράγεται από ελληνικό χοιρινό μπούτι από το Αιτωλικό. Η διαδικασία έχει ως εξής: αλατίζεται με χοντρό αλάτι 3 φορές σε διάστημα 15 ημερών και μένει σε ψυγείο που διατηρεί συγκεκριμένη θερμοκρασία και υγρασία. Με το πέρας του δεκαπενθήμερου παρεμβαίνει ανθρώπινο χέρι και κάνει μασάζ με αλάτι, ώστε να μαλακώσει το κρέας και να σπάσουν οι ιστοί. Για να διατεθεί στην αγορά θα πρέπει να περάσουν 12 μήνες.
Διαβάστε ακόμη: Μια πολυτέλεια χιλιετιών, ξανασυστήνεται με το ελληνικό κοινό
Εκτός από το προσούτο, η εταιρία φημίζεται για το σαλάμι φυσικής ωρίμανσης από χοιρινό, το οποίο χρειάζεται 2,5 μήνες για να ωριμάσει, τη λόντζα που προέρχεται από ψαρονέφρι και χρειάζεται ενάμιση μήνα ωρίμανσης και τα λουκάνικα με πάπρικα και πράσο. Η ετήσια παραγωγή κυμαίνεται σε 25 τόνους αλλαντικών και απασχολούνται συνολικά 13 άτομα. Οχτώ στο εργοστάσιο και πέντε στα γραφεία της εταιρείας.
Στα άμεσα σχέδια του αλλαντοποιείου είναι η δημιουργία προϊόντων για απαιτητικούς γευσιγνώστες. «Επιδιώκουμε να αναβιώσουμε το μέλαν ακροκώλιον, από μαύρο χοίρο που θα συναγωνιστεί το ισπανικό jamon serrano . Ήδη έχουμε βρει τη φάρμα που εκτρέφει καθαρόαιμο μαύρο χοίρο στα Τρίκαλα. Σημασία δεν έχει το μαύρο χρώμα, αλλά το dna του ζώου». Το εξεζητημένο αλλαντικό είναι «τσιμπημένο» στην τιμή, αλλά είναι για λίγους και εκλεκτούς.
Έχοντας εισαγόμενη τεχνογνωσία προσαρμοσμένη στα ελληνικά πρότυπα, το αλλαντοποιείο δεν θα μπορούσε να μην στραφεί και στις αγορές του εξωτερικού. Γερμανία, Αγγλία, Γαλλία και Κύπρος είναι αγορές στις οποίες έχουν διεισδύσει τα ελληνικά αλλαντικά, ενώ διεξάγονται συζητήσεις με Ολλανδία και Ουκρανία.
Διαβάστε ακόμη: Δίρφυς: Η εταιρεία που έκανε τους Έλληνες να αγαπήσουν τα μανιτάρια
Σχολιάζοντας τις τεράστιες διαστάσεις που έλαβε στη χώρα μας διατροφικό σκάνδαλο στο οποίο ενεπλάκησαν τα ονόματα γνωστών εταιρειών που δραστηριοποιούνται στον κλάδο των αλλαντικών, ο Δ. Παπαδόπουλος τονίζει πως δεν πρέπει να γίνονται εκπτώσεις στην ποιότητα. «Ας αγοράσει ο καταναλωτής λιγότερα γραμμάρια, αρκεί το προϊόν να είναι ποιοτικό. Το κρέας που χρησιμοποιείται στα σαλάμια πολλές φορές περιέχει ίχνη από νύχια και πόδια ζώων. Αρκετά αλλαντικά περιέχουν υποπροϊόντα και πρόσθετα που σε καμία περίπτωση δεν είναι ωφέλιμα για τον οργανισμό».
Που μπορεί κανείς να βρει τα αλλαντικά Στρεμμένου: Σε delicatessen, παντοπωλεία και μεγάλα σούπερ μάρκετ σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη.
Διαβάστε ακόμη: Τα 16 δισεκατομμύρια δολάρια που μυρίζουν… μπέρμπον
