Σαλμονέλα: Οδηγίες του ΕΦΕΤ μετά τα πρόσφατα κρούσματα – Το λάθος που κάνουμε με το ωμό κοτόπουλο

Τα πρόσφατα κρούσματα σαλμονέλας που καταγράφονται στην Ελλάδα επαναφέρουν στο προσκήνιο την ανάγκη για ιδιαίτερη προσοχή στον χειρισμό και τη συντήρηση των τροφίμων, ειδικά εν μέσω καλοκαιριού.

Με τις υψηλές θερμοκρασίες να ευνοούν τον πολλαπλασιασμό του βακτηρίου, ο ΕΦΕΤ υπενθυμίζει ότι η σωστή ψύξη, το επαρκές μαγείρεμα και η τήρηση των κανόνων υγιεινής αποτελούν τα βασικά μέτρα προστασίας από τη σαλμονέλωση.

Τι είναι η Σαλμονέλα

Η Salmonella είναι ένα Gram-αρνητικό, ραβδοειδές βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικές λοιμώξεις στον άνθρωπο, με συνηθέστερη εκδήλωση τη διάρροια. Μεταδίδεται κυρίως μέσω τροφίμων ή νερού που έχουν μολυνθεί με κόπρανα ανθρώπων ή ζώων.

Η οικογένεια της Salmonella περιλαμβάνει περισσότερους από 2.300 ορότυπους, με τους Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium να ευθύνονται για περίπου το 50% των λοιμώξεων στον άνθρωπο. Το βακτήριο δεν αλλοιώνει συνήθως τη γεύση, την οσμή ή την εμφάνιση των τροφίμων, γεγονός που δυσκολεύει τον εντοπισμό του.

Ποια είναι τα συμπτώματα της σαλμονέλωσης;

Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως 8 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένης τροφής και περιλαμβάνουν:

• διάρροια
• κοιλιακές κράμπες
• πυρετό
• ρίγη
• πονοκέφαλο
• ναυτία
• έμετο

Στις περισσότερες περιπτώσεις υποχωρούν μέσα σε 4 έως 7 ημέρες χωρίς ειδική θεραπεία. Ωστόσο, η λοίμωξη μπορεί να εξελιχθεί σοβαρά σε βρέφη, μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Πώς μεταδίδεται;

Η Salmonella ζει στο έντερο ανθρώπων και πολλών ζώων και μεταδίδεται κυρίως μέσω της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων. Κίνδυνος υπάρχει όταν:

• δεν μαγειρεύονται επαρκώς το κρέας, τα πουλερικά και τα αυγά,
• υπάρχει διασταυρούμενη επιμόλυνση μεταξύ ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων,
• ο χειριστής τροφίμων δεν τηρεί τους κανόνες υγιεινής,
• δεν πλένονται τα χέρια μετά από επαφή με μολυσμένα κατοικίδια ζώα.

Ποια τρόφιμα ενέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο;

Το βακτήριο μπορεί να υπάρχει σε πολλά ωμά τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως:

• κρέας
• πουλερικά
• γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
• αυγά
• θαλασσινά

Επίσης, ορισμένα φρούτα και λαχανικά μπορεί να επιμολυνθούν. Η σωστή υγιεινή, το καλό πλύσιμο και το επαρκές μαγείρεμα αποτελούν τα βασικά μέτρα πρόληψης.

Γιατί αυξάνονται τα κρούσματα το καλοκαίρι;

Τα κρούσματα σαλμονέλωσης παρουσιάζουν έξαρση τους θερινούς μήνες, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν τον πολλαπλασιασμό του βακτηρίου. Παράλληλα, αυξάνεται η κατανάλωση γευμάτων σε εξωτερικούς χώρους, η μεταφορά τροφίμων χωρίς επαρκή ψύξη και ο κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης κατά την προετοιμασία τους.

Οι υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν τον πολλαπλασιασμό της Salmonella

Η Salmonella πολλαπλασιάζεται γρήγορα όταν τα τρόφιμα παραμένουν σε θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C, τη λεγόμενη «ζώνη κινδύνου». Το καλοκαίρι, όταν τα τρόφιμα δεν ψύχονται σωστά, ο αριθμός των βακτηρίων μπορεί να αυξηθεί σε επίπεδα που αρκούν για να προκαλέσουν νόσο.

Συχνότερα υπαίθρια γεύματα

Τα μπάρμπεκιου, τα πικνίκ, οι εκδρομές και οι υπαίθριες εκδηλώσεις δυσκολεύουν τη διατήρηση των τροφίμων στις σωστές θερμοκρασίες. Συχνά τα τρόφιμα παραμένουν εκτός ψυγείου για μεγάλο χρονικό διάστημα, αυξάνοντας τον κίνδυνο ανάπτυξης βακτηρίων.

Αυξημένος κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης

Κατά την προετοιμασία γευμάτων σε εξωτερικούς χώρους είναι πιο πιθανό να χρησιμοποιούνται τα ίδια σκεύη ή επιφάνειες για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα ή να μην υπάρχει επαρκής δυνατότητα πλυσίματος των χεριών και του εξοπλισμού.

Ανεπαρκές μαγείρεμα

Σε ψησταριές και μπάρμπεκιου, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για πουλερικά και προϊόντα κιμά, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα να μην επιτευχθεί η απαιτούμενη εσωτερική θερμοκρασία μαγειρέματος, με αποτέλεσμα να επιβιώνουν τα βακτήρια.

Αυξημένη κατανάλωση έτοιμων και ωμών τροφίμων

Το καλοκαίρι καταναλώνονται συχνότερα σαλάτες, φρούτα, σάντουιτς και άλλα τρόφιμα που δεν υφίστανται θερμική επεξεργασία. Αν έχουν επιμολυνθεί ή δεν έχουν πλυθεί σωστά, μπορούν να μεταδώσουν τη Salmonella.

Μεταφορά τροφίμων

Κατά τη μεταφορά τροφίμων στην παραλία, σε εκδρομές ή ταξίδια, συχνά δεν χρησιμοποιούνται ισοθερμικές τσάντες ή παγοκύστες, με αποτέλεσμα να διακόπτεται η ψυκτική αλυσίδα και να αυξάνεται ο κίνδυνος πολλαπλασιασμού του βακτηρίου.

Αυξημένη κατανάλωση γευμάτων εκτός σπιτιού

Το καλοκαίρι αυξάνεται η κατανάλωση γευμάτων σε εστιατόρια, καντίνες και υπαίθριες εκδηλώσεις. Όσο περισσότερα τρόφιμα παρασκευάζονται και διακινούνται, τόσο αυξάνεται η πιθανότητα να προκύψει κάποιο σφάλμα στον χειρισμό ή τη συντήρησή τους.

Πώς μπορεί να προληφθεί η σαλμονέλωση;

Η πρόληψη της σαλμονέλωσης βασίζεται σε μια ολοκληρωμένη προσέγγιση που καλύπτει όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας, από την πρωτογενή παραγωγή και τη μεταποίηση έως τη διανομή των τροφίμων και τον τελικό καταναλωτή.

Η σωστή διαχείριση και ο ασφαλής χειρισμός των τροφίμων, η αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης και το επαρκές μαγείρεμα σε ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον κίνδυνο μόλυνσης από Salmonella.

Πώς μπορεί ο καταναλωτής να προλάβει τη σαλμονέλωση;

Η παρουσία βακτηρίων σε ωμά τρόφιμα ζωικής προέλευσης δεν σημαίνει απαραίτητα ότι θα προκληθεί ασθένεια. Το κλειδί για την πρόληψη της σαλμονέλωσης στο σπίτι, στα εστιατόρια ή σε υπαίθριες εκδηλώσεις είναι να αποτραπεί ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων και να καταστραφούν μέσω σωστού μαγειρέματος στην κατάλληλη ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία.

Ακολουθήστε τις παρακάτω οδηγίες ασφαλούς χειρισμού τροφίμων:

Οδηγίες ασφαλούς χειρισμού τροφίμων

Καθαριότητα: Πλένετε συχνά τα χέρια και τις επιφάνειες

• Πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά τον χειρισμό τροφίμων, μετά τη χρήση της τουαλέτας, μετά την αλλαγή πάνας και μετά την επαφή με κατοικίδια ζώα.
• Πλένετε σκεύη, επιφάνειες κοπής, πιάτα και πάγκους με ζεστό νερό και απορρυπαντικό μετά την προετοιμασία κάθε τροφίμου και πριν προχωρήσετε στο επόμενο.
• Προτιμήστε χαρτί κουζίνας για τον καθαρισμό των επιφανειών. Αν χρησιμοποιείτε υφασμάτινες πετσέτες, πλένετέ τις συχνά σε πρόγραμμα υψηλής θερμοκρασίας.

Διαχωρισμός: Αποφύγετε τη διασταυρούμενη επιμόλυνση

• Διατηρείτε το ωμό κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά χωριστά από τα υπόλοιπα τρόφιμα, τόσο στο καλάθι αγορών όσο και στο ψυγείο.
• Χρησιμοποιείτε, εφόσον είναι δυνατόν, ξεχωριστή επιφάνεια κοπής για φρούτα και λαχανικά και άλλη για ωμό κρέας, πουλερικά και θαλασσινά.
• Πλένετε πάντα τις επιφάνειες κοπής, τα σκεύη, τα πιάτα και τους πάγκους με ζεστό σαπουνόνερο μετά από επαφή με ωμό κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά.
• Μην τοποθετείτε ποτέ μαγειρεμένα τρόφιμα σε πιάτο που προηγουμένως περιείχε ωμό κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά.

Μαγείρεμα: Μαγειρεύετε στις κατάλληλες θερμοκρασίες

Χρησιμοποιείτε πάντα θερμόμετρο τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι το εσωτερικό του τροφίμου έχει φτάσει στην ασφαλή θερμοκρασία.

Ελάχιστες ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες:

• Μοσχαρίσιες, χοιρινές και αρνίσιες μπριζόλες ή ψητά: 63°C. Μετά το μαγείρεμα αφήστε το κρέας να «ξεκουραστεί» για τουλάχιστον 3 λεπτά.
• Κιμάς: 71°C.
• Πουλερικά: 74°C.
• Γέμιση πουλερικών: Συνιστάται να μαγειρεύεται ξεχωριστά στους 74°C.
• Πιάτα με αυγά και φαγητά φούρνου: 71°C.
• Ψάρια: 63°C.
• Οι σάλτσες, οι σούπες και οι ζωμοί πρέπει κατά την αναθέρμανση να φτάνουν σε σημείο βρασμού.
• Τα υπόλοιπα φαγητά πρέπει να αναθερμαίνονται τουλάχιστον στους 74°C.

Ψύξη: Ψύχετε τα τρόφιμα άμεσα

• Τοποθετείτε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη τα ευπαθή τρόφιμα, τα έτοιμα φαγητά και τα περισσεύματα μέσα σε 2 ώρες από την παρασκευή τους ή μέσα σε 1 ώρα όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος υπερβαίνει τους 32°C.
• Η θερμοκρασία της κατάψυξης πρέπει να είναι -18°C ή χαμηλότερη και του ψυγείου 4°C ή χαμηλότερη.
• Αποψύχετε τα τρόφιμα μόνο:
  • στο ψυγείο,
  • σε κρύο νερό,
  • ή στον φούρνο μικροκυμάτων.
• Μην αποψύχετε ποτέ τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου.
• Τρόφιμα που αποψύχθηκαν σε μικροκύματα ή σε κρύο νερό πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως.
• Μαρινάρετε τα τρόφιμα μέσα στο ψυγείο.
• Χωρίζετε μεγάλες ποσότητες περισσευμάτων σε μικρά, ρηχά δοχεία ώστε να ψύχονται γρηγορότερα.

Χρειάζεται το κοτόπουλο ιδιαίτερη προσοχή;

Το κοτόπουλο είναι από τα τρόφιμα που συνδέονται συχνότερα με τη Salmonella, γι’ αυτό απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή σε όλα τα στάδια, από την αγορά έως την κατανάλωσή του.

Στο κατάστημα

• Τοποθετείτε το ωμό κοτόπουλο σε σακούλα μίας χρήσης πριν το βάλετε στο καλάθι αγορών, ώστε οι χυμοί του να μην έρθουν σε επαφή με άλλα τρόφιμα.

Στο ψυγείο

• Φυλάσσετε το κοτόπουλο στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου, μέσα σε καλά κλεισμένο δοχείο ή καλά τυλιγμένο, ώστε να μην διαρρέουν υγρά που μπορούν να μολύνουν άλλα τρόφιμα.

Κατά την προετοιμασία

• Πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά τον χειρισμό ωμού κοτόπουλου.
• Μην πλένετε το ωμό κοτόπουλο πριν από το μαγείρεμα. Το πλύσιμο μπορεί να διασπείρει μικρόβια στον νεροχύτη και στις γύρω επιφάνειες μέσω πιτσιλισμάτων.
• Αν επιλέξετε να το πλύνετε:
  • αφήστε το νερό να τρέχει απαλά,
  • καθαρίστε και απολυμάνετε σχολαστικά τον νεροχύτη και τις γύρω επιφάνειες,
  • πλύνετε ξανά τα χέρια σας για 20 δευτερόλεπτα.
• Χρησιμοποιείτε ξεχωριστή επιφάνεια κοπής για το ωμό κοτόπουλο.
• Μην τοποθετείτε ποτέ μαγειρεμένο φαγητό ή φρέσκα φρούτα και λαχανικά σε πιάτο ή επιφάνεια που είχε προηγουμένως ωμό κοτόπουλο.
• Πλένετε καλά τις επιφάνειες κοπής, τα σκεύη, τα πιάτα και τους πάγκους με ζεστό νερό και απορρυπαντικό μετά την προετοιμασία του.

Κατά το μαγείρεμα

• Χρησιμοποιείτε θερμόμετρο τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι το κοτόπουλο έχει φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 74°C.
• Αν μαγειρεύετε κατεψυγμένο έτοιμο γεύμα που περιέχει ωμό κοτόπουλο, χειριστείτε το όπως το φρέσκο ωμό κοτόπουλο και ακολουθήστε προσεκτικά τις οδηγίες μαγειρέματος.
• Αν σε εστιατόριο ή άλλο χώρο σας σερβίρουν κοτόπουλο που φαίνεται να μην έχει μαγειρευτεί επαρκώς, ζητήστε να επιστραφεί στην κουζίνα για επιπλέον ψήσιμο.

Μετά το γεύμα

• Τοποθετήστε τα περισσεύματα κοτόπουλου στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέσα σε 2 ώρες από το μαγείρεμα ή μέσα σε 1 ώρα όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος υπερβαίνει τους 32°C, όπως σε πολύ ζεστό αυτοκίνητο ή κατά τη διάρκεια υπαίθριου γεύματος.

Τι πρέπει να προσέχει ο χειριστής τροφίμων σε επιχείρηση μαζικής εστίασης;

Σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης, ο χειριστής τροφίμων διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στην πρόληψη της σαλμονέλωσης. Τα βασικά μέτρα που πρέπει να εφαρμόζει είναι τα εξής:

Τι πρέπει να προσέχει ο χειριστής τροφίμων σε επιχείρηση μαζικής εστίασης;

Σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης, ο χειριστής τροφίμων διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στην πρόληψη της σαλμονέλωσης. Τα βασικά μέτρα που πρέπει να εφαρμόζει είναι τα εξής:

Μέτρα ατομικής υγιεινής

• Πλένει σχολαστικά τα χέρια του με σαπούνι και νερό:
  • πριν από τον χειρισμό τροφίμων,
  • μετά τον χειρισμό ωμού κρέατος, πουλερικών ή αυγών,
  • μετά τη χρήση της τουαλέτας,
  • μετά από βήχα, φτέρνισμα ή φύσημα της μύτης,
  • μετά την επαφή με απορρίμματα ή τον καθαρισμό.
• Διατηρεί τα νύχια κοντά και καθαρά και δεν φορά κοσμήματα στα χέρια.
• Φορά καθαρή στολή εργασίας και, όπου απαιτείται, κάλυμμα κεφαλής.
• Δεν εργάζεται με τρόφιμα όταν πάσχει από διάρροια, εμετούς ή άλλο μεταδοτικό γαστρεντερικό νόσημα.

Πρόληψη διασταυρούμενης επιμόλυνσης

• Διαχωρίζει τα ωμά από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
• Χρησιμοποιεί διαφορετικές επιφάνειες κοπής, μαχαίρια και σκεύη για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα.
• Αποθηκεύει το ωμό κρέας και τα πουλερικά στα χαμηλότερα ράφια του ψυγείου, ώστε να μην στάζουν υγρά σε άλλα τρόφιμα.
• Καθαρίζει και απολυμαίνει επιφάνειες και εξοπλισμό μετά από κάθε χρήση.

Σωστό μαγείρεμα

• Μαγειρεύει τα πουλερικά και τα προϊόντα τους σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 74°C.
• Χρησιμοποιεί θερμόμετρο τροφίμων για την επαλήθευση της θερμοκρασίας.
• Αποφεύγει το σερβίρισμα ανεπαρκώς ψημένων πουλερικών ή αυγών, εκτός αν αυτό επιτρέπεται και διασφαλίζεται από τις προδιαγραφές της επιχείρησης.

Ορθή συντήρηση τροφίμων

• Διατηρεί τα ψυχόμενα τρόφιμα σε θερμοκρασία ≤4-5°C και τα κατεψυγμένα στους -18°C ή χαμηλότερα.
• Διατηρεί τα ζεστά τρόφιμα σε θερμοκρασία ≥60°C μέχρι τη διάθεσή τους.
• Ψύχει γρήγορα τα μαγειρεμένα τρόφιμα που πρόκειται να αποθηκευτούν.
• Δεν αφήνει ευπαθή τρόφιμα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Καθαρισμός και απολύμανση

• Καθαρίζει και απολυμαίνει τακτικά πάγκους εργασίας, σκεύη, εξοπλισμό και ψυγεία.
• Χρησιμοποιεί εγκεκριμένα απολυμαντικά σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης.
• Εξασφαλίζει την επαρκή καθαριότητα των χώρων παραγωγής και αποθήκευσης.

Παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών

• Παραλαμβάνει πρώτες ύλες μόνο από εγκεκριμένους προμηθευτές.
• Ελέγχει τη θερμοκρασία, την ακεραιότητα της συσκευασίας και την ημερομηνία λήξης κατά την παραλαβή.
• Εφαρμόζει την αρχή FIFO (First In – First Out) για τη σωστή διαχείριση των αποθεμάτων.

Εκπαίδευση και εφαρμογή HACCP

• Ακολουθεί τις διαδικασίες του συστήματος HACCP της επιχείρησης.
• Συμμετέχει στην τακτική εκπαίδευση για την ασφάλεια των τροφίμων.
• Αναφέρει άμεσα οποιαδήποτε απόκλιση ή πιθανό κίνδυνο επιμόλυνσης.

Βασικό μήνυμα

Η πρόληψη της σαλμονέλωσης στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης βασίζεται σε πέντε θεμελιώδεις αρχές:

• Άριστη προσωπική υγιεινή των χειριστών τροφίμων.
• Αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
• Επαρκές μαγείρεμα και σωστή αναθέρμανση.
• Διατήρηση ασφαλών θερμοκρασιών κατά τη συντήρηση και τη διανομή των τροφίμων.
• Συστηματικός καθαρισμός, απολύμανση και εφαρμογή των διαδικασιών HACCP.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΕΙΔΗΣΕΙΣ:

• Ιός του Δυτικού Νείλου: Οι περιοχές της Αττικής και της Θεσσαλίας που βρίσκονται στο «κόκκινο» – Πού αναμένονται νέα κρούσματα
• ChatGPT Health: Η νέα πλατφόρμα της OpenAI δείχνει το μέλλον της υγειονομικής περίθαλψης
• Άσκηση μετά τα 60: Οι σκάλες και τα καθίσματα που βοηθούν στη δύναμη και τη μυϊκή μάζα