Γιατί η απουσία «πράσινων» πρακτικών κοστίζει ακριβά στον κλάδο HoReCa
Ο κλάδος της εστίασης και της φιλοξενίας συγκαταλέγεται στους πιο δυναμικούς πυλώνες της ελληνικής οικονομίας, καθώς συνδέεται άρρηκτα με τον τουρισμό, έναν τομέα που τα τελευταία χρόνια καταγράφει σταθερά ανοδική πορεία και διαδοχικά ρεκόρ. Χιλιάδες μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις HoReCa δεν στηρίζουν μόνο τις τοπικές οικονομίες, αλλά διαμορφώνουν σε μεγάλο βαθμό και την εμπειρία του επισκέπτη, επηρεάζοντας άμεσα την ανταγωνιστικότητα του ελληνικού τουριστικού προϊόντος. Την ίδια στιγμή, όμως, η καθημερινή τους λειτουργία συνεπάγεται υψηλή κατανάλωση ενέργειας και φυσικών πόρων, καθώς και σημαντική παραγωγή αποβλήτων, καθιστώντας τη βιωσιμότητα ολοένα και πιο ουσιαστικό παράγοντα λειτουργίας.
Σε αυτό το περιβάλλον, για τις επιχειρήσεις που καθυστερούν να ενσωματώσουν βιώσιμες και περιβαλλοντικά υπεύθυνες πρακτικές, το διακύβευμα δεν αφορά πλέον μόνο τη συμμόρφωση με μελλοντικές απαιτήσεις ή την προσαρμογή στις προσδοκίες των καταναλωτών. Αφορά ένα διαρκώς διευρυνόμενο οικονομικό αποτύπωμα: από την επιβάρυνση των δημοτικών τελών μέσω πολιτικών «πληρώνω όσο πετάω», έως το αυξανόμενο κόστος ενέργειας και νερού και τις απώλειες που προκύπτουν από τη σπατάλη πρώτων υλών τροφίμων.
Η διάσταση αυτή αναδείχθηκε στο πλαίσιο της χθεσινής παρουσίασης της πανελλαδικής έρευνας που υλοποιήθηκε από τον καθηγητή του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΟΠΑ), Γεώργιο Μπάλτα σε συνεργασία με την Kappa Research, με τη χρηματοδότηση της Coca-Cola στην Ελλάδα, στο πλαίσιο του προγράμματος Zero Waste HORECA.
«Οι επιχειρήσεις του κλάδου της εστίασης που έχουν υιοθετήσει βιώσιμες πρακτικές καταγράφουν ήδη μειώσεις στο λειτουργικό τους κόστος, είτε αυτό αφορά την ενέργεια, είτε το νερό. Η βιωσιμότητα δεν συνεπάγεται πρόσθετο κόστος. Αντίθετα, όταν εφαρμόζεται σωστά, περιορίζει τις επιβαρύνσεις», επισημαίνει ο πρόεδρος της Οικολογικής Εταιρείας Ανακύκλωσης, Φίλιππος Κυρκίτσος, που είναι και ο εμπνευστής της πρωτοβουλίας Zero Waste Future, μιας ψηφιακής πλατφόρμας που, με τη στήριξη της Coca-Cola Hellas και του Ιδρύματος Coca-Cola, στοχεύει στην ανάπτυξη βιώσιμων πρακτικών στον κλάδο με μετρήσιμα αποτελέσματα. Είναι χαρακτηριστικό όπως ανέφερε ο κ. Κυρκίτσος ότι οι επιπλέον πρακτικές εξοικονόμησης ενέργειας φέρνουν απτές μειώσεις επιβαρύνσεων στις επιχειρήσεις εστίασης. Όπως τόνισε, αναλύοντας τα δεδομένα της πλατφόρμας, πάνω από 430 GWh εξοικονομήθηκαν σε ετήσια βάση δίνοντας κατά κάποιο τρόπο ρεύμα σε μια πόλη 132 χιλ. κατοίκων.
Η δυσπιστία ακυρώνει την πρόθεση των καταναλωτών
Όπως προκύπτει από την έρευνα του ΟΠΑ, η οποία βασίστηκε σε αντιπροσωπευτικό πανελλαδικό δείγμα με περισσότερους από 1.000 καταναλωτές, η επίδραση που έχει η συμμετοχή επιχειρήσεων σε προγράμματα βιωσιμότητας, όπως το Zero Waste HORECA που μετρά πάνω από 3.200 επιχειρήσεις-μέλη σε όλη την Ελλάδα, στην αντίληψη των καταναλωτών είναι θετική. Αυτό όμως, σύμφωνα με την έρευνα, δεν σημαίνει ότι βιώσιμες πρακτικές λειτουργούν αυτομάτως ως λόγος επιλογής ή ότι μεταφράζονται σε προθυμία πληρωμής υψηλότερης τιμής στον κλάδο HoReCa. Αντίθετα, η απόσταση ανάμεσα στην πρόθεση και στην τελική καταναλωτική απόφαση παραμένει σημαντική και ο βασικός λόγος είναι η εμπιστοσύνη.
Τα ευρήματα της πανελλαδικής έρευνας δείχνουν ότι, παρότι έξι στους δέκα καταναλωτές δηλώνουν ότι λαμβάνουν υπόψη το περιβάλλον όταν επιλέγουν εστιατόριο ή κατάλυμα, ένα μεγάλο ποσοστό παραμένει επιφυλακτικό ως προς την αξιοπιστία των «πράσινων» δηλώσεων των επιχειρήσεων. Πολλοί καταναλωτές δηλώνουν ότι δεν γνωρίζουν με σαφήνεια ποιες πρακτικές εφαρμόζονται στην πράξη, ενώ άλλοι αμφισβητούν αν τα αποτελέσματα που προβάλλονται είναι ουσιαστικά ή απλώς επικοινωνιακά.
«Το φαινόμενο του greenwashing λειτουργεί καταλυτικά σε αυτή τη στάση. Όταν η βιωσιμότητα παρουσιάζεται χωρίς μετρήσιμα στοιχεία, χωρίς διαφάνεια και χωρίς κάποια μορφή τεκμηρίωσης, χάνει τη δύναμή της ως στοιχείο διαφοροποίησης», εξήγησαν οι αρμόδιοι κατά τη διάρκεια της χθεσινής παρουσίασης, προσθέτοντας ότι: «σε αρκετές περιπτώσεις, μάλιστα, λειτουργεί αντίστροφα: ενισχύει τη δυσπιστία και αποθαρρύνει τον καταναλωτή, αντί να τον κινητοποιεί.
Όταν η τεκμηρίωση γίνεται εμπορικό πλεονέκτημα
Τα ευρήματα της έρευνας δείχνουν, δε, ότι οι επιχειρήσεις που συμμετέχουν σε οργανωμένα και πιστοποιημένα προγράμματα βιωσιμότητας –όπως είναι το Zero Waste HORECA– αξιολογούνται σαφώς θετικότερα από τους καταναλωτές. Οι καταναλωτές τείνουν να αποδίδουν σε αυτές τις επιχειρήσεις υψηλότερα πρότυπα λειτουργίας, τόσο σε ότι αφορά το περιβάλλον όσο και τη συνολική τους στάση απέναντι στην κοινωνία και τους εργαζόμενους.
Η εμπορική αξία της τεκμηρίωσης δεν περιορίζεται, ωστόσο, στην πλευρά της ζήτησης. Για τις ίδιες τις επιχειρήσεις, η ένταξη σε οργανωμένα προγράμματα λειτουργεί και ως εργαλείο εσωτερικής οργάνωσης. Παρέχει καθοδήγηση, δομημένα εργαλεία και συγκεκριμένα κριτήρια, διευκολύνοντας τη μετάβαση σε πιο αποδοτικά λειτουργικά μοντέλα χωρίς να απαιτείται ο σχεδιασμός από το μηδέν.
Ταυτόχρονα, η βιωσιμότητα λειτουργεί και ως ασπίδα απέναντι σε μελλοντικές επιβαρύνσεις. Η αυστηροποίηση του ρυθμιστικού πλαισίου, η συζήτηση γύρω από την κοστολόγηση του αποτυπώματος άνθρακα και οι αυξανόμενες απαιτήσεις διαφάνειας δημιουργούν ένα περιβάλλον στο οποίο η καθυστέρηση προσαρμογής ενδέχεται να αποδειχθεί ιδιαίτερα δαπανηρή. Αντίθετα, οι επιχειρήσεις που επενδύουν έγκαιρα σε πιο αποδοτικά λειτουργικά μοντέλα αποκτούν μεγαλύτερη ανθεκτικότητα και προβλεψιμότητα κόστους.
Συνολικά, η πανελλαδική έρευνα αποτυπώνει με σαφήνεια ότι οι καταναλωτές αναμένουν από τις επιχειρήσεις εστίασης και φιλοξενίας να λειτουργούν με βιώσιμο τρόπο, χωρίς όμως να είναι διατεθειμένοι να επωμιστούν το κόστος. Η βιωσιμότητα γίνεται αποδεκτή -και συχνά απαιτούμενη- μόνο όταν είναι τεκμηριωμένη, ορατή και οικονομικά λογική. Σε αντίθετη περίπτωση, η απουσία της μετατρέπεται σταδιακά σε λειτουργικό και εμπορικό ρίσκο για τον κλάδο.
